O queijo denominado Caciotta di Montemauro é produzido no período de final de outubro ao final de junho no município de Brisighella, na localidade Montemauro (RA), com leite cru de ovelha (65-70%), leite cru de cabra (15-20%), leite de búfalo integral (15-20%), coalho líquido de vitela e sal.
O método de processamento é o seguinte: coloca-se o leite cru na caldeira a cerca de 35º, adicionando o coalho líquido, a coagulação ocorre em 30-45 minutos. Depois de quebrar a coalhada, com o uso de ramos do espinheiro branco, de forma natural como se fazia antigamente, a massa obtida é colocada nas formas pré-moldadas, onde é pressionada o máximo possível com as mãos para remover o soro. Deixa-se então escorrer o soro por 8 a 10 horas. A salgadura é feita a seco sobre as formas, com sal, até cerca de dois dias. A maturação do queijo leva 40 dias, mas o amadurecimento final geralmente dura até 7-8 meses. Ao final do amadurecimento, as formas são lavadas com soro morno antes da venda.
O queijo tem uma forma cilíndrica com faces planas e ranhuras e tamanho variável de 800 g a 2,5 kg. e levemente convexo. A casca é fina de cor amarelo ouro com riscas de cor de ferrugem, a massa do queijo tem uma cor do branco ao amarelo creme, compacta em aparência com furos redondos ou rachaduras difundidas. O sabor é mais doce que o pecorino, devido à presença do leite de búfalo que o torna fresco, ainda que maturado, com uma ponta ácida enquanto o cheiro é agradável.
