Tudo começou há mais de mil anos, numa época em que muitas das descobertas que hoje claramente caracterizam nossa vida quotidiana ainda não tinham acontecido.
Na Idade Média, os homens ainda estão completamente condicionados pelo clima e pelo ambiente em que vivem e só podem seguir os ritmos naturais e as leis biológicas. No que diz respeito à agricultura e pecuária, isso significa passar pelas estações e, portanto, aceitar os alimentos que a natureza oferece de mês em mês.
As técnicas de conservação ainda são rudimentares e limitadas a alguns processos básicos (por exemplo, secagem solar ou salga), de modo que a maioria dos alimentos se deteriora rapidamente. O leite, embora disponível graças ao gado, devia ser consumido no dia da ordenha e os queijos frescos não duravam muito.
No ano de 1135 e os monges cistercienses da Abadia de Chiaravalle encontram na recuperação das terras da planície do Pó uma grande oportunidade para favorecer a expansão da agricultura e pecuária e assim aumentar a produção de boa comida. A consequência deste enorme trabalho leva a uma grande disponibilidade de leite, muito superior às necessidades da comunidade religiosa e da população do entorno. É um pecado desperdiçar um dos alimentos mais nutritivos e disponíveis na dieta medieval. Assim, surge a necessidade de encontrar uma maneira de poder conservá-lo por mais tempo.
Provavelmente como resultado de uma culta reflexão e de alguns experimentos, amadurece a ideia de cozinhar o leite por um longo período, adicionando o coalho e em seguida submeter à salga.
Nasce assim um queijo de massa dura, que parece adquirir cada vez mais sabor à medida que o tempo passa, possibilitando a maturação preservar inalterados os princípios nutrientes de sua preciosa matéria-prima, o leite.
Este queijo áspero e consistente é produzido nas caldeiras dos mosteiros, que assim se tornam os primeiros laticínios da história. Sob a orientação cuidadosa dos monges começam a difundir-se algumas novas figuras profissionais, i casari, especialistas na arte da produção de queijo.
Em virtude da sua longa maturação, os monges chamam este novo queijo "caseus vetus" ou "queijo antigo", para evidenciar que se distingue dos outros queijos da tradição anterior que, sendo frescos, devem ser consumidos rapidamente.
No entanto, as pessoas do campo, que não estão familiarizadas com o latim, preferem chamá-lo de "grana" em virtude de sua massa compacta pontilhada com grãos brancos, ou seja, de pequenos resíduos de cristais de cálcio do leite processado e transformado.
Dependendo das províncias em que é produzido, acrescenta-se uma terminologia que indica a origem. Entre os mais citados estão o lodesano, considerado por muitos os mais antigos, o Milanese, o piacentino o mantovano.
A fama do "grana" produzido no Vale do Pó é consolidada ao longo do tempo e logo se torna um queijo apreciado protagonista dos banquetes renascentistas de príncipes e duques.
Entre os testemunhos documentados, encontra-se uma referência em uma carta de Isabella d'Este, consorte de Francesco II Gonzaga e marquesa de Mântua, que em 1.504 envia de presente o famoso queijo a seus familiares, de Ferrara.
Graças às suas ricas propriedades nutricionais, à sua longa conservação e à inalterabilidade das suas características alimentares e de sabor, o "formai de grana" (queijo de grana) torna-se um alimento importante das pessoas do campo, especialmente durante as terríveis carestias.
O Grana Padano torna-se assim expressão de toda uma cultura social e econômica, transversal às suas classes, apreciado tanto pelos ricos e nobres, acostumados a uma cozinha bastante elaborada e refinada, quanto pelos pobres, cujas receitas quotidianas são muito mais simples, mas tradicionais.
Com o passar do tempo a prática do processamento do leite em Grana se espalha cada vez mais, tornando-se um dos pilares da economia agrícola. Desde então, o método de produção do Grana foi transmitido ao longo dos séculos, fiel a um processo que não muda no tempo e que, ainda hoje, garante ao queijo aquelas características organolépticas e aquele aspecto que o tornaram famoso durante muito tempo em todo mundo.
Em época mais recente, a evolução da cultura gastronômica e das práticas alimentares exigiu a necessidade de definir claramente as características e as particularidades de muitas preparações consideradas como uma expressão da tradição e da história mais ou menos antiga.
Assim nasceu a ideia de transformar aquele que era o nome "genérico" de um queijo típico, em nome próprio, capaz de designar um queijo único e inimitável.
Emerge, em suma, o desejo de definir "Grana Padano" apenas o queijo produzido com matérias-primas muito específicas, graças a uma técnica e um procedimento bem definido, passo a passo e em uma área de produção da mesma forma delineada.
Em 1º de junho de 1951, em Stresa, no Lago Maggiore, no Piemonte, alguns técnicos e operadores de produtos lácteos europeus assinaram um acordo, no qual indicavam as regras precisas para a denominação dos queijos e as suas características específicas.
Nesta ocasião o queijo grana lodigiano foi dividido em dois tipos, que hoje denominados Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Em 18 de junho de 1954, por iniciativa do Federlatte (Federação Laticínia Cooperativa) e Assolatte (Associação Indústria Leiteira-Laticínia) nasce o Consórcio para a tutela do Queijo Grana Padano, na qual se reúnem e reconhecem todos os produtores, os maturadores e comerciantes do precioso queijo.
Em 30 de outubro de 1955, foi emitido o Decreto do Presidente da República nº 1269, relativo ao "Reconhecimento das denominações sobre os métodos de processamento, as características do produto e áreas de produção dos queijos". Entre eles se encontra o Grana Padano.
Com os decretos ministeriais de 1957 o Consorzio di Tutela del Grana Padano assume a tarefa de supervisionar a produção e o comércio do queijo.
Em 12 de dezembro de 1976 ocorre a primeira renovação do Estatuto, confirmando assim o projeto e os objetivos que levaram à fundação do Consorzio di Tutela Grana Padano, cujo propósito - como indicado desde o primeiro estatuto – é de proteger a tipicidade desse queijo, mas também de difundir e promover o seu consumo através de informações corretas, iniciativas e atividades de apoio à área de produção, regulando sua distribuição e comercialização não só na Itália, mas, cada vez mais, também no exterior.
Em 1996, o Grana Padano obteve da União Europeia o reconhecimento DOP – Denominação de Origem Protegida. A partir deste reconhecimento, a verificação dos requisitos necessários para que a forma de queijo possa obter a marca em fogo é exercida - com aprovação do Consorzio di Tutela e del Ministero delle Politiche Agricole (Consórcio de Proteção e do Ministério das Políticas Agrícolas) - por um ente externo, atualmente a CSQA.
Entre 2002 e 2011 o Estatuto do Consorzio di Tutela Grana Padano é renovado, revisto e ampliado. Assim, aprovado pelo Ministério de Políticas Agrícolas, sanciona a continuação de suas atividades e seus objetivos até a data prevista de 31 de dezembro de 2054.
