O Parmigiano Reggiano sempre foi na história uma expressão de sua terra e da Itália. Suas origens, que são antigas e nobres, remontam à Idade Média.
As intensas atividades agrícolas e de recuperação de terras (aterros) relacionadas aos mosteiros beneditinos e cistercienses das planícies de Parma e Reggio Emilia levaram ao desenvolvimento das grancie (propriedades agrícolas), onde começaram a desenvolver a criação de vacas úteis para o trabalho agrícola e a produção de leite.
Assim, começou o desenvolvimento de uma produção de queijo possível, graças à disponibilidade de sal das salinas de Salsomaggiore, que caracterizou fortemente os territórios de origem e a sua agricultura.
Em particular, como já ressaltamos anteriormente, os monges foram os primeiros produtores de Parmigiano Reggiano, conduzidos pela busca de um queijo que tivesse a característica de durar ao longo do tempo.
Eles obtiveram esse resultado secando a massa e aumentando o tamanho das formas, permitindo que o queijo assim fosse conservado e, portanto, viajasse, afastando-se da área de produção.
Esta característica foi a sorte do Parmigiano Reggiano, que pode assim viajar ao longo dos séculos por todo o mundo, tornando-se uma expressão autêntica, do que hoje se diz, do Made in Italy agroalimentar.
Historicamente, o berço do Parmigiano Reggiano foi no século XII. Ao lado dos grandes mosteiros e poderosos castelos surgiram os primeiros caselli: pequenos edifícios de planta quadrada ou poligonal onde ocorria o processamento do leite. Os principais mosteiros presentes entre Parma e Reggio nell'Emilia eram quatro: dois beneditinos (San Giovanni em Parma e San Prospero em Reggio Emilia) e dois cistercienses (San Martino di Valserena e Fontevivo, ambos na região de Parma).
Para ter pastos com boas produções para serem destinados a criação de gado de grande porte, que por sua vez serviam tanto como força motriz quanto fonte de fertilizante, era necessário ter propriedades com muita água, e, não é por acaso que os maiores pastos foram formadas onde havia abundância de água de nascente: em Parma na área ao norte da cidade e em Fontanellato-Fontevivo; enquanto em Reggio o território com maior quantidade de água estava entre Montecchio Emilia e Campegine (esta última área pertencia então a Parma).
Na região de Parma, graças também às salinas de Salsomaggiore, estava presente, ao contrário de outras cidades, o sal necessário para processamento de queijo.
Os primeiros depoimentos sobre a comercialização do Parmigiano Reggiano são do ano de 1200. Na verdade, um ato notarial elaborado em Gênova em 1254 atesta que, desde então, o caseus parmensis (o queijo de Parma) era conhecido em uma cidade tão distante da sua área de produção.
No século XIV, as abadias dos monges beneditinos e cistercienses continuaram a desempenhar um papel fundamental na definição da técnica de fabricação. Isso levou à expansão do comércio na Romagna, no Piemonte e na Toscana, de cujos portos, especialmente o de Pisa, o queijo produzido em Parma e Reggio atinge também os centros marítimos do Mar Mediterrâneo.
O testemunho literário mais conhecido é de 1344: Giovanni Boccaccio em Decamerone descreve o distrito de Bengodi e cita uma montanha de "parmesão ralado" sobre a qual vinham enrolados "macarrão e ravioli", dando assim uma indicação do uso que se poderia fazer na cozinha. Isto leva a supor que suas origens remontam a vários séculos antes.
Além do Decameron de Boccaccio, o Parmigiano Reggiano é mencionado em outro livro famoso, a Ilha do Tesouro (de 1883), de Robert Louis Stevenson, onde ficou escrito no diálogo do Doutor Livesey com Jim, o protagonista do livro: “Viu meu porta fumo, não é? Mas você nunca me viu fumando um cigarro; a razão é que nela mantenho um pedaço do queijo parmigiano, um queijo feito na Itália e muito nutriente”.
Não se exclui que a receita seja semelhante à de um queijo de Piacenza chamado precisamente "il Piacentino" e a um outro chamado lodigiano (il Granone Lodigiano) de massa dura que, às vezes, encontramos citado de passagem em fontes romanas.
O Parmigiano Reggiano rapidamente se espalhou para nas redondezas da área situada ao sul do rio Pó, nas províncias de Parma, Reggio nell'Emilia e Modena, também tocando uma parte das províncias de Bologna e Mantova.
O Parmigiano Reggiano é um famoso queijo DOP, de massa dura, feito com leite cru, parcialmente desnatado por afloramento, sem adição de aditivos ou conservantes.
Desde a Idade Média, quando os monges beneditinos começaram a produzir essas grandes formas destinadas a uma longa maturação, o homem só juntou suas mãos à natureza, deixando-a intacta e melhorando exclusivamente o que do homem dependia.
Guardiões e intérpretes dos segredos ligados ao absoluto processamento artesanal do leite são os maestri casari (mestres do queijo), que em centenas de laticínios artesanais realizam os mesmos gestos diariamente, que à experiência pessoal e sensibilidade se ligam indissoluvelmente resultados sensivelmente apreciados pelos gostos e aromas.
Na Emilia de 1400, há um desenvolvimento econômico adicional com o surgimento de algumas famílias aristocráticas cujo poder se baseava na produção agrícola de seus feudos. Os proprietários de terras e as abadias concorreram juntos para um aumento da produção e nas planícies de Parma e Reggio Emilia, a produção difundiu-se onde havia a possibilidade de se ter forragem. O tamanho das formas aumenta, até chegar ao peso de 18 kg cada.
O queijo produzido em maio era considerado o melhor (o chamado "maggengo"). O Parmigiano era muito apreciado e comido em banquetes do Renascimento.
No século 16, a Emilia parecia estar em expansão agrícola e comercial, e entre os produtos produzidos o queijo desempenhava um papel fundamental. Além das abadias e dos senhores feudais, que aumentaram o investimento na produção de queijos, afirma-se uma categoria de comerciantes-proprietários de vacas de leite não nobre e artesãos urbanos, que continuaram a investir em "vacas", com o desenvolvimento do chamado "vaccherie" (estalas). Às vaccherie dos proprietários foi anexado o laticínio, para transformar o leite do proprietário ao qual adicionava o leite das estalas dos pequenos produtores camponeses e meeiros, que ajudavam o casaro (mestre ou artesão do queijo) por sua vez. O laticínio era, portanto, chamado de turnario e, desde então, expressou sua função, mantida e desenvolvida ao longo dos séculos, como um ponto de referência produtivo, econômico e social.
Nestes anos, a produção de Parmigiano afirma-se também na província de Modena graças aos beneditinos.
A produção mais apreciada comercialmente variava do queijo Maggengo (de maio) ao Settembrino (de setembro), meses em que as vacas podiam desfrutar das abundantes pastagens das planícies.
A comercialização de queijos continua a expandir-se: em Parma estavam presentes comerciantes chamados formaggiai ou lardaroli que também vendiam salames a comerciantes de outras terras, especialmente milaneses e cremoneses, que vinha à praça de Parma procurar queijo.
O queijo então começou a se expandir em toda a Europa e era costume encontrá-lo na Alemanha, nas Flandres, na França e há uma indicação do seu uso na Espanha. As formas de "exportação" eram sempre as maiores. O Parmigiano é mencionado pelos chefs da época em diferentes receitas de massas ou doces.
No século XVII, o Duque de Parma Ranuccio I Farnese otimiza e expande a produção de alimentos de seu ducado, favorecendo as pastagens e construindo grandes vaccherie.
O desenvolvimento comercial e a necessidade de proteger comercialmente o produto de outros queijos similares, como Piacentino e Lodigiano, levaram o Duque de Parma a oficializar a denominação de origem por um ato de 7 de agosto de 1612.
No documento definiam-se os lugares dos quais deveriam originar o queijo que poderia ser denominado di Parma: esta data marca o início da história da Denominação de Origem, agora reconhecida na Europa.
Em 1700, a vida nos ducados de Parma e Modena é marcada pelas contínuas guerras e o peso das requisições militares atinge a área rural que tem dificuldade também na produção de queijo.
O ducado de Modena tenta modernizar a área rural, expropriando as terras destinadas aos conventos ou mosteiros, vendendo-as para a então burguesia emergente. A economia agrícola de Reggio Emilia e de Modena torna-se mais competitiva.
No Ducado de Parma, por outro lado, a área rural permanece socialmente mais silenciosa, mas economicamente menos competitiva. Desta forma, a quantidade e qualidade do queijo Parmigiano produzido no final do século caiu, enquanto na região de Reggio (Reggiano), pelo contrário, manteve-se em bons níveis. Com o advento do regime napoleônico e a perda para Parma dos últimos territórios férteis além do rio Enza, acentua-se a crise do queijo Parmigiano.
O queijo então começou a se expandir em toda a Europa e era costume encontrá-lo na Alemanha, nas Flandres, na França e há uma indicação do seu uso na Espanha. As formas de "exportação" eram sempre as maiores. O Parmigiano é mencionado pelos chefs da época em diferentes receitas de massas ou doces.
No século XVII, o Duque de Parma Ranuccio I Farnese otimiza e expande a produção de alimentos de seu ducado, favorecendo as pastagens e construindo grandes vaccherie.
O desenvolvimento comercial e a necessidade de proteger comercialmente o produto de outros queijos similares, como Piacentino e Lodigiano, levaram o Duque de Parma a oficializar a denominação de origem por um ato de 7 de agosto de 1612.
No documento definiam-se os lugares dos quais deveriam originar o queijo que poderia ser denominado di Parma: esta data marca o início da história da Denominação de Origem, agora reconhecida na Europa.
Em 1700, a vida nos ducados de Parma e Modena é marcada pelas contínuas guerras e o peso das requisições militares atinge a área rural que tem dificuldade também na produção de queijo.
O ducado de Modena tenta modernizar a área rural, expropriando as terras destinadas aos conventos ou mosteiros, vendendo-as para a então burguesia emergente. A economia agrícola de Reggio Emilia e de Modena torna-se mais competitiva.
No Ducado de Parma, por outro lado, a área rural permanece socialmente mais silenciosa, mas economicamente menos competitiva. Desta forma, a quantidade e qualidade do queijo Parmigiano produzido no final do século caiu, enquanto na região de Reggio (Reggiano), pelo contrário, manteve-se em bons níveis. Com o advento do regime napoleônico e a perda para Parma dos últimos territórios férteis além do rio Enza, acentua-se a crise do queijo Parmigiano.
Com Napoleão, no início do século XIX, as grandes posses eclesiásticas foram canceladas e as terras adquiridas pela burguesia.
Os laticínios dos nobres ou dos proprietários burgueses, quase todos os "turnari", são construídos na típica forma octogonal, caracterizando as áreas de produção e permanecem ativos por 120-180 dias por ano, quando as vacas têm a oportunidade de desfrutar do pasto.
Comercialmente, neste século, a melhor qualidade é alcançada no Reggiano e, mais particularmente, no queijo do município de Bibbiano: a Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio apresenta seu produto nas cidades da Itália e no exterior.
Até a grande cozinha francesa participa da propagação do Parmesão em todo o mundo.
Ao longo dos séculos, o Parmigiano Reggiano não mudou os métodos básicos de produção: hoje, como na Idade Média, a produção ocorre naturalmente, sem aditivos.
Mas, no início de 1900, a introdução de algumas inovações importantes, ainda atuais, como o uso de soro e do aquecimento a vapor, melhoram a qualidade do queijo e mudam lentamente a estrutura dos laticínios.
Para as propriedades produtivas, uma grande ajuda vem da introdução das cooperativas como forma societária.
