Os queijos da Emilia-Romagna: PROVOLONE VALPADANA DOP

O Provolone Valpadana deriva da família dos queijos de coalhada esticada, que se caracterizam pela técnica de “fiação” da coalhada e têm origens antigas

A história do Provolone Valpadana é a história de um queijo tradicional, resultado da interação, ao longo do tempo, de importantes fatores ligados ao território: as características geográficas, a produção agrícola e a história dos homens que ali trabalharam e viveram.

As primeiras notas sobre este queijo italiano datam da Idade Média e indicam o nascimento de sua tecnologia de produção particular no sul da Itália. As origens do Provolone Valpadana remontam ao período em que os monges cistercienses cuidavam da vasta operação de recuperação e canalização das águas de nascente e superficiais no território entre os rios Lambro e Adda.

Esta inovação criou as bases para o desenvolvimento de um sistema de produção zootécnico de cereais, orientado para a criação de gado leiteiro e queijeiro, que se estendeu desde o núcleo original da zona baixa milanesa a todo o Vale do Pó, estabelecendo-se como o principal recurso ecoNômico da agricultura do Vale do Pó, dando origem a numerosos queijos típicos.

O queijo Provolone Valpadana nasceu no Vale do Pó na segunda metade do século XIX, resultado da feliz união entre a cultura leiteira de "pasta filata", proveniente do sul da Itália, e a vocação leiteira da região.

A história de Provolone Valpadana continuou em 1861, quando a unificação da Itália permitiu superar as barreiras entre as diferentes áreas da península e, portanto, os  empresários do sul  transferiram para as províncias de Piacenza, Cremona e Brescia suas atividades produtivas. É ainda hoje nestas áreas que é produzido o Provolone Valpadana.

Isto determinou a disseminação da cultura e consumo de queijos de pasta filata em todo o território nacional. O Vale do Pó oferece uma grande oferta de leite adequado para o processamento de laticínios e também a infraestrutura necessária para alcançar produções de qualidade, que encontram uma evolução no Provolone Valpadana produzido em formatos muito diversificados (de alguns quilos a mais de 100 kg).

O nome "Provolone" aparece na literatura pela primeira vez em 1871, no "Vocabulário de agricultura de Canevazzi-Mancini" (Cappelli, 1871). Assim, “Provolone” significa uma provola de grande dimensões. Um queijo completamente original, distinguível de outras paste filate difundidas no sul da Itália, pois é grande em tamanho, capaz de maturar por muito tempo, sem secar excessivamente e, portanto, sem se tornar queijo para ralar.

O Provolone é um queijo que apresenta a maior variedade de formatos e pesos de qualquer outro queijo. A plasticidade da massa, característica do Provolone Valpadana na fase de processamento, permite que os mestres queijeiros se deliciem em produzir formas diferentes com pesos muito diversos.

Ainda hoje é possível encontrar inovações de formatos de um algum queijeiro criativo ao frequentar os laticínios produtor.

A disciplina de produção da Provolone Valpadana tem salvaguardado esta cultura leiteira através da identificação de formas geométricas típicas, replicadas em diferentes pesos.

Distinguimos assim 4 formas típicas, que podem ser propostos em pesos variados de algumas centenas de gramas até mais de 100 kg:

Salame: também chamado de pancetone, é a forma mais comum utilizada e cortada para distribuição em larga escala. É também o formato mais comum usado para grandes tamanhos.

Melão / pêra: caracterizado por uma base mais larga e um topo mais estreito, é a forma mais identificadora de Provolone Valpadana.

Tronco cônico: essa forma é comumente chamada de gigantinho.

Frasco: é o menor formato disponível, sendo composto por uma esfera encimada por uma "cabecinha", que é utilizada para a amarração.

Além das formas clássicas a nomenclatura em uso também inclui outros formatos comercialmente mais comuns. Enquadram-se também na definição de formas aceita para o Provolone Valpadana : Pancettone, Gigantino, Mandarone, fiaschetta e provoletta.

Geralmente, as formas menores são as do Provolone Valpadana na versão doce. Já o picante é típico dos formatos maiores, pois possuem as características físico-químicas adequadas para lidar com o processo de cura.  Cada forma permite que o sabor doce ou picante se expresse no seu melhor.

Codificado com padrão próprio desde 1938 (R.D.L. 17 de maio de 1938, n.1177), o Provolone foi protegido como "Provolone Tipico" a partir de meados da década de 1950, devido à revisão da legislação nacional sobre queijos (Lei nº 125 de 10 de abril de 1954 e Decreto Presidencial de 30 de outubro de 1955, n.1269).

A partir de 1993 (D.P.C.M. 09 de abril de 1993) caducou a denominação Provolone Tipico, identificando essencialmente um queijo "genérico", depois substituída pela denominação "Provolone Valpadana D.O.C.", um queijo com Denominação de Origem Controlada.

Desde 1996, o Provolone Valpadana recebeu o título "D.O.P.", Denominação de Origem Protegida (EC Reg. 14 de julho de 1992 e subsequente EC Reg. No. 510/06 de 20/03/2006 e EU Reg. No. 1152/12 de 21/11/2012), que define as características dos produtos com denominação de origem), coroando uma tradição centenária que determinou as características pelas quais o queijo é conhecido e apreciado.

A área de produção do Provolone Valpadana abrange um território bastante vasto, que inclui várias regiões do norte da Itália (regiões da Lombardia, Vêneto, Trento e Emilia Romagna).

Na Emilia-Romagna a área de produção abrange todo o território administrativo da província de Piacenza

Os tipos de Provolone Valpadana D.O.P.

"Dolce" -  se destaca pelo uso de coalho de bezerro e por uma maturação que não ultrapassa 2-3 meses;

"Piccante" -  se distingue pela utilização de coalho em massa cabrito e/ou ovelha e por uma maturação que varia entre um mínimo de 3 meses a mais de um ano.

Existem ainda mais dois tipos:

"Affumicato" - defumado –  é o mais conhecido no Brasil - um dos queijos defumados mais populares pela sua combinação particular de aroma e sabor, tanto o tipo doce como o picante podem ser defumados

"Piccante stagionato" -  as maiores formas são submetidas a uma longa maturação, que pode durar mais de um ano.

O Provolone Valpadana está disponível em porções (no jargão "pré-embalado") em embalagens práticas geralmente em torno de 200 g, junto aos balcões refrigerados dos pontos de venda.

Embora possam ser liberadas para consumo mesmo com pesos diferentes, todas as embalagens de Provolone Valpadana pré-embaladas devem indicar a Denominação de Origem Protegida , a marca que a identifica e o número de autorização emitido pelo Consorzio Tutela Provolone Valpadana para cada embalador.