Os queijos da Emilia-Romagna: CASCIOTTA DI URBINO

O Casciotta de Urbino está entre os produtos mais antigos da região de Urbino. A origem do nome é incerta, mas parece que o termo Casciotta deriva de cascio, uma variante linguística territorial do termo “cacio” que significa queijo, ou seja um erro trivial de transcrição devido à pronúncia dialetal do termo "caciotta".

É um queijo de origens antigas, produzido já no século XV, na época dos Duques de Montefeltro e Della Rovere que deram especial atenção à produção laticínia (como se pode verificar pelas inúmeras regras das "Constituições de Urbino" a respeito), e o utilizou como objeto de comércio com Roma e com o Estado Pontifício. O Casciotta d'Urbino estava frequentemente presente nos grandes banquetes e festas de casamento dos nobres da época. Segundo a tradição, até Michelangelo apreciava muito este queijo, especialmente o de meia ou pouca cura. Também em 1761, o cardeal Ganganelli, futuro papa Clemente XIV, de Roma, agradeceu ao abade Antonio Tocci di Cagli com uma carta por lhe enviar um requintado casciotte.

Uma das primeiras fontes literárias sobre a “caciotta” é o Comentário às Constituições do Ducado de Urbino, escrito por Solone di Campello em 1545. Tanto a família Montefeltro quanto a família Della Rovere nobres da época, sempre estiveram de olho na produção laticínia. Em Roma a casciotta encontrou grandes admiradores, entre eles o Papa Clemente XVI e, sobretudo, Michelangelo Buonarroti.

Conta-se que o mestre Michelangelo tinha um colaborador de confiança, Francesco Amadori, conhecido por Urbino, natural de Casteldurante. Quando este foi a Roma na "oficina" do grande artista, teria levado de presente uma caciotta de sua região de origem, que agradou tanto ao mestre a ponto de levá-lo a comprar no então Ducado de Urbino, três propriedades. Após a aquisição, Michelangelo deu instruções sobre como distribuir os produtos produzidos entre os agricultores que ali trabalhavam, reservando para si apenas os queijos embalados na primavera. Uma verdadeira homenagem ao território, por um toscano igualmente excelente, que preferiu o Casciotta di Urbino ao Toscanaccio Marzolino, então conhecido em toda a Europa.

Segundo a área de produção, sempre existiram dois tipos de moldes utilizados para lhe dar forma: um em terracota ou majólica nas zonas de Castel Durante e Urbino, historicamente conhecidas pela tradição cerâmica; e outro em madeira de acero ou faia na área de Mercatellese.

O produto em questão evoluiu com o passar dos tempos, até chegar a receber a certificação DOP. Tem-se verificados esforços do Consórcio Especial para a sua proteção e valorização. Por outro lado, o produto combina bem com as tendências recentes do consumidor moderno, cada vez mais ávido por sabores únicos, especialmente durante o consumo não doméstico.

A satisfação do paladar que se tem ao provar o Caciotta di Urbino é tanto quanto mais distante da homogeneização dos produtos lácteos industriais.

O Casciotta d'Urbino DOP extrai seu sabor particular das ervas da montanha da área de produção que são usadas para alimentar ovelhas e gado. Tem uma casca fina de cor amarelo palha quando maduro. A altura que varia de 5 a 7 cm e um diâmetro entre 12 e 16 cm; seu peso pode variar entre 0,8 e 1,2 kg.

A mistura certa de leite de ovelha e vaca dá ao queijo uma textura macia e quebradiça. Seu sabor pode ser descrito como doce e agradável típico de seu método de produção com aroma de leite morno e uma nota levemente ácida. É um queijo delicado e requintado com notas de erva verde fresca, frutos secos e flores silvestres.

A cor da pasta é amarelo palha com os pequenos orifícios característicos. Este queijo só é produzido entre abril e setembro. Amadurece em 15 a 30 dias e tem um teor de gordura de 45%. Além do sabor, é conhecido por ser um queijo muito saudável, pois é de fácil digestão e contém vitaminas e antioxidantes que ajudam a combater o envelhecimento celular. Ele também tem um baixo nível de colesterol.