A denominação Pecorino dell’Appennino Reggiano é reservada ao queijo obtido de acordo com os requisitos fixados pela disciplina relativa, no que diz respeito aos métodos de produção e às características organolépticas e de mercado decorrentes dos usos e costumes da área de produção delimitada. A área de produção e maturação do Pecorino dell’Appennino Reggiano inclui todo o território dos Apeninos de Reggio Emilia, abrangendo os Municípios da Comunidade de Montanha (Baiso, Collagna, Casina, Castelnovo Monti, Canossa, Carpineti, Ligonchio, Ramiseto, Viano, Vetto, Villa Minozzo, Toano).
É produzido principalmente de março a setembro, mas também pode ser produzido nos meses restantes do ano.
O
Pecorino dell’Appennino Reggiano é um queijo de massa macia ou semidura, produzido exclusivamente com leite cru de ovelha; a alimentação básica da ovelha deve consistir em forragem verde ou de feno que venha pelo menos 90% da área de produção, com possíveis adições de feno e alimentos concentrados simples e/ou alimentos compostos integrados.
São reconhecidos dois tipos de
Pecorino dell’Appennino Reggiano:a)
massa macia (obtida a partir do leite submetido a processo de pasteurização) que pode ser consumida antes de 60 dias de maturação, porém, em qualquer caso, não antes de 30 dias a partir da data de produção;
b)
massa semi-dura (obtida a partir de leite não submetido a um processo de pasteurização) que só pode ser consumida após 90 dias de maturação.
É usado como queijo de mesa ou ralado, dependendo da idade de maturação.
O Pecorino dell’Appennino Reggiano tem uma forma cilíndrica com faces planas com lados ligeiramente convexos. Dimensões do diâmetro das faces: de 15 a 22 cm. Altura de 7 a 11 cm e peso de 1 a 2,5 kg. Externamente tem uma crosta de cor branco-amarelo pastel com vários tons. Para o tipo semi-duro a cor tende mais ou menos a castanho, dependendo da duração da maturação e da presença de mofos cinza-verde. A cor da massa vai do branco ao amarelo palha com o avançar da maturação. A presença de possíveis reflexos verdes sob a casca contra a luz é considerada um sinal de tipicidade.
O
Pecorino dell’Appennino Reggiano é identificado pela marca homônima representada por uma cabeça de Mouflone (uma ovelha selvagem) estilizada, coroada com o nome "
Pecorino dell'Appennino Reggiano".
A referida marca é reproduzida no rótulo do papel para uso alimentar e colocada em pelo menos uma das duas faces planas do queijo indicando que cumpre todas as exigências da regulamentação de produção. Também está previsto o uso, conforme regulamentado pelo consórcio Conva, de uma marca a fogo ou a frio no produto com o sinal identificador do queijo do Appennino Reggiano.
