Os queijos da Emilia-Romagna: PECORINO DEL PASTORE

O Pecorino del Pastore é um queijo de massa semi-dura, que é feito exclusivamente com leite de ovelha e coalho natural, em formas de cerca de 1,5 kg, que são maturadas por um período que pode variar de 4 a 8 meses.

A área de produção inclui a faixa de colina e de montanha das províncias de Forli-Cesena, Ravenna, Rimini e Bolonha.

Utiliza-se leite cru integral de ovelha, com a possível adição de enzimas de leite selecionados. Leva-se o leite a uma temperatura de cerca de 35° C, adiciona-se então o coalho líquida ou em pó. A coalhada é quebrada até atingir o tamanho, que pode variar de um grão de arroz a uma avelã (dependendo do tipo de processamento). O produto da coalhada é então depositado nos recipientes próprios para dar-lhe a forma desejada. Em seguida, procede a salgadura a seco, seguindo-se a maturação em ambientes especiais por um período que pode variar de quinze dias para alguns meses. A massa é de cor amarelo palha, compacta e tenaz quando cortada, enquanto a superfície externa é protegida com azeite de oliva ou com conservas de tomate. Tem um sabor perfumado, mais doce em relação a outros pecorinos.

O pecorino é um dos queijos mais utilizados na gastronomia romagnola. A maioria dos pratos, mesmo aqueles em que hoje costuma-se colocar o parmesão, originalmente contemplava o uso de pecorino. Se muito maturado, é usado no lugar do Grana como condimento para massas caseiras e sobre o molho de carneiro.

O pecorino mais comum, no entanto, é o semi-fresco, que é usado como queijo de mesa para acompanhar as peras. Recomenda-se combiná-lo com vinhos tintos, corposos e maduros, como Cabernet Sauvignon e Sangiovese, ou com vinhos passito do tipo Albana.