Os queijos da Emilia-Romagna: PECORINO DI PALESIO

O Pecorino di Palesio é um queijo feito com leite de ovelha puro. É produzido quase todo o ano no território de Castel San Pietro (BO).

Na sua produção, o leite aquecido até 36º é coagulado com coalho de cabrito. A coalhada é quebrada finamente, mantendo a temperatura em torno de 40º; deixa-se a massa depositar no fundo, sendo então removida com um escorredor e colocada um pano de fibras vegetais, deixando-a drenar durante alguns minutos. Coloca-se então na forma. A forma é então seca com um pano branco, lavada com soro ou água morna. A salgadura se efetua a seco de ambos os lados a cada 12 horas por um dia. Amadurece em 40 dias durante os quais as formas são giradas diariamente.

Tem uma forma cilíndrica e o peso varia entre 0,8 e 2 Kg. Possui uma casca branca, lisa se o queijo for fresco e enrugada se for maturado. A massa é compacta e caracteriza-se pelo seu sabor picante e aroma intenso. maturação é opcional e pode durar até um ano; é possível untar as formas com azeite e molho de tomate.