Os queijos da Emilia-Romagna: RAVIGGIOLO ROMAGNOLO

Este raro produto lácteo tem séculos de história. Entre as citações que evidenciam sua importância, recorda-se aquela datada de 1515, segundo a qual o Magistrado de Bibbiena (Província de Arezzo na Toscana) trouxe como presente ao Papa Leo X raviggioli dispostos em uma cesta e cobertos de samambaias.

O Raviggiolo é um característico queijo branco fresco obtido a partir da coalhada de leite cru de vaca, raramente de leite de ovelha ou cabra, de origem local. Sempre a coalhada é realizada imediatamente após a ordenha, deixando o leite fresco resfriar de alguns graus e adicionando o coalho. A massa obtida é drenada sem quebrar a coalhada, salgada à superfície e envolta em folhas de samambaia, de figueira ou repolho, útil para melhorar o escoamento do soro e capaz de lhe dar um sabor especial.

O Raviggiolo apresenta-se em formas arredondadas, variando em altura entre 3 e 4 cm. Com massa mole e macia, sabor delicado e doce, tem muito pouco sal, e é comido fresco ou utilizado no recheio do cappelletti.

Este queijo é diferente de qualquer outro, porque é de leite cru, mas deve ser consumido o mais tardar até cinco dias após a sua fabricação. A conservação é limitada a alguns dias (máximo 3), por isto é um produto historicamente preparado nos meses de outubro a março, tornando-se um alimento típico das estações mais frias. A área de produção é limitada aos Apeninos da Romagna entre o vale do rio Savio e o vale do rio Tramazzo. Geralmente apresenta-se decorado com galhos de samambaia.