Os queijos da Emilia-Romagna: ROBIOLA DI CASTEL SAN GIOVANNI

O Robiola di Castel San Giovanni é produzido com leite de vaca cru ou misto, às vezes com a adição da nata da ordenha da noite. A área de produção envolve os municípios de Castel San Giovanni, Morfasso e outras áreas dos Apeninos de Piacenza.

Na sua produção, o leite é levado para temperatura de 30-34º, adiciona-se então soro de leite ácido e coalho líquido de bovino. Coalha em 30 minutos. Depois de quebrar a coalhada (a dimensões de uma avelã), deixa descansar por 30 minutos. Depois destas operações, a massa é extraída com uma concha ou um pano e colocada nas formas de madeira. É então stufato por não mais de dez horas. A salgadura é realizada seca nas formas por 2 ou 3 dias. Cura em 15 dias, num ambiente a uma temperatura de 5-7 graus, às vezes em cavernas naturais.

Tem uma forma quadrada, retangular ou às vezes cilíndrica, pesando de 0,3-0,5 kg.

Em Castel San Giovanni - onde prevalece leite de ovelha fresco - é prevista uma adição de açúcar, sal, grappa ou vinho branco seco. É conservado em recipientes de vidro em azeite. Maturando torna-se picante.