Os queijos da Emilia-Romagna: SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

O Squacquerone di Romagna é um queijo de massa mole e de maturação muito curta, produzido com leite de vaca, na área geográfica que inclui as províncias de Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte do território da Ferrara.

Existem notícias sobre sua preparação no século XIX, como é mencionado em uma carta do cardeal Carlo Bellisomi, bispo de Cesena. No entanto, segundo a tradição popular sua origem data do I dC..

Antigamente era utilizado como mercadoria de troca. O nome deriva do termo dialetal squaqueron per sua índole a squacquerare, isto é, derreter, tornar-se mole, fazer algo com rapidez, em razão do alto conteúdo de água e da sua maturação muito rápida.

Na produção o leite cru pasteurizado é aquecido a 38-40° C. Procede-se então a adição do coalho líquido enquanto o leite é girado em movimento circular. Uma vez misturado o coalho, a rotação do leite deve ser interrompida com um movimento oposto. Antes da adição do coalho alguns produtores artesanais inoculam lactinas de mesófilos de Streptococcus lactis e S. creamoris e sujeitam a massa a uma fase de acidificação de 10 a 15 minutos. A coalhada é deixada coagular por 90 minutos sem manusear ou perturbar a massa. A coagulação ocorre à temperatura de aquecimento do leite, portanto, o Squacquerone di Romagna é um queijo cru, como todos os queijos moles e de breve maturação.

Quando a coalhada estiver pronta, é cortada em cubos de cerca de 10 cm lado. Após a quebra (corte) da coalhada, deixa a massa sedimentar por cerca de 45-60 minutos para eliminar o soro em excesso e é então colocada em formas especiais, em local para stufatura  (1) a 25-30° C e umidade de 90-95%. Inicialmente, as formas são continuamente giradas, e depois mais raramente; a operação termina quando a massa atinge a consistência certa, geralmente após 3-4 horas de stufatura; a salgadura é feita em salmoura durante cerca de duas horas com a adição de sal seco. Amadurece de 4 a 5 dias em ambiente refrigerado a 3-4 ° C, quando as formas são enroladas em papel.

No momento de ser colocado para o consumo o Squacquerone di Romagna deve apresentar as seguintes características: peso de 100 g até 2 kg, massa branca madrepérola, mole, úmida, gelatinosa, adesiva e cremosa, sem crosta nem casca. A forma depende do recipiente em que vem colocado, uma vez que sua consistência muito cremosa não permite de compactar.

As características do queijo Squacquerone, em particular a sua cremosidade e alta capacidade de ser espalhado, decorre do tipo de leite utilizado na produção do queijo, um leite que adquire propriedades particulares e é pobre em proteínas e gorduras devido ao regime alimentar dos bovinos e sobre o qual a área geográfica demarcada tem um impacto decisivo.

Sua massa mole e cremosa de cor branca perolada, o cheiro delicado e o gosto doce e ligeiramente ácido tornam-no um excelente condimento para piadina, mas também um ideal protagonista de lanches, antepastos, e jantares com saladas frescas.

É um queijo de mesa, tradicionalmente utilizado para rechear a piadinha romagnola, juntamente com o presento cru. Combina também com verduras frescas, rúcula, e até misturado no recheio do cappelletti. Ótimo para passar em uma fatia de pão toscano.

O Squacquerone di Romagna obteve em 25 de julho de 2012,, o reconhecimento de produto DOP – Denominação de Origem Protegida.

(1) Na preparação dos queijos, exposição ao calor da massa da coalhada enformada, de modo a acelerar a reprodução das bactérias e, em seguida, favorecer a maturação