Os queijos da Emilia-Romagna: FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO AL RUBICONE E TALAMELLO DOP

O Formaggio di Fossa é um produto típico da região da Emilia-Romagna obtido da fermentação nos poços de maturação do queijo clássico produzido na área entre os vales de Rubicone e Marecchia entre as regiões da Romagna e do Marche.

O Formaggio di Fossa di Sogliano é o queijo típico originalmente de Sogliano al Rubicone (FC), mas também produzido historicamente em Talamello (Rimini) e Sant'Agata Feltria (Rimini). Hoje, por extensão, é produzido em vários municípios.

O nome do queijo (di Fossa), que remonta há vários séculos, decorre do fato de que sua maturação ocorre em ambientes subterrâneos, os "poços" precisamente, cavados no tufo de Sogliano al Rubicone, na província de Forlì-Cesena, que é a típica área de produção. O costume de depositar queijo nos poços para a maturação final (de meados de agosto a 25 de novembro) é provavelmente devido à necessidade de ocultar os queijos dos saques dos soldados, durante a guerra entre Carlos VII da França e Ferdinando de Nápoles.

A Denominação de Origem Protegida – DOP - foi reconhecida em 2009 e disciplina a forma de produção para assegurar a qualidade e tradição. Toda a linha de produção é acompanhada cuidadosamente pelos órgãos competentes, a partir da colheita do leite e produção, seguindo a colocação nos históricos poços de Sogliano até a embalagem final.

Os poços são ambientes subterrâneos de provável origem medieval, cavados no tufo na área urbana de Sogliano, utilizados nos passados como armazém para o depósito dos grãos. O costume de "enterrar" o queijo foi transmitido ao longo dos séculos como parte integrante das tradições camponesas do lugar. Documentos que datam do século XV testemunham de forma inequívoca que existiam mesmo naqueles tempos.

Os poços para a maturação do queijo podem ser de várias formas e tamanhos. Eles geralmente têm forma de frasco com 3 metros de profundidade, uma base de 2 metros de diâmetro e a entrada de cerca de 70 a 120 cm. Antes de receber as formas de queijo, os poços são abertos e desinfetados com uma fogueira que serve tanto para remover a umidade acumulada quanto para esterilização contra certos germes que podem prejudicar a fermentação normal. Em seguida as paredes são revestidas através da colocação de telas de junco, que são então cobertas com uma camada de cerca de 10 cm de palha fresca, que servem para isolar o tufo. Finalmente, algumas tábuas de madeira são inseridas e apoiadas no chão.

Neste ponto, o poço está pronto para receber o queijo. Começa então o ritual, que determina que as formas de queijos sejam colocadas em sacos de pano, de preferência brancos, e dispostas, uma em cima da outra no poço. Quando eles alcançam a abertura do poço, coloca-se sobre eles tábuas de madeira sobre as quais são espalhadas areia. Nos sacos de cada forma de queijo os proprietários tradicionalmente marcavam com azeite e fumo preto dois números: o primeiro corresponde ao código de identificação do proprietário e, o segundo, o peso ainda tradicionalmente expresso em libras.

Os poços são abertos todos os anos em 16 de agosto, a partir desse momento, os fazendeiros, comerciantes ou simples produtores têm até o início de setembro para colocar os queijos para maturação nos poços. Os proprietários dos queijos emitem um recibo do depósito que deve ser mostrado no momento da coleta. Os sacos são extraídos dos poços no dia 25 de novembro, o dia de Santa Caterina.

A técnica de maturação do queijo nos poços tem origem muito antiga. Este tipo de queijo é citado em dois inventários de 1497 e 1498. Destes documentos fica claro que o poço tinha uso duplo: no outono, era o lugar onde o queijo ficava armazenado para conservação e nas demais épocas do ano, era usado para armazenar o trigo para protegê-lo dos ataques dos soldados. O produtor de queijo alugava o poço pelo tempo necessário para a maturação, três meses ou no máximo 100 dias.

A tradição de se colocar o queijo para maturar no final de agosto a setembro e retirá-lo no dia 25 de novembro, longe de ser supersticiosa, foi baseada em escolhas racionais: primavera-verão era o período em que havia maior abundância de pastagem e, portanto, maior produção de leite; havia, portanto, a necessidade de transformar o leite em queijo e mantê-lo por períodos menos produtivos. Esta é a razão fundamental para a permanência no poço do queijo no período de outono. O queijo era então consumido a partir do inverno.
Hoje as normas que disciplinam a produção do Formaggio di Fossa permitem a maturação fora do período tradicional.

Segundo as regras de produção, o queijo a ser colocado nos poços para a maturação final é produzido a partir do leite cru ou pasteurizado. Na hipótese de leite cru o processamento deve ocorrer dentro de 48 horas a partir da primeira ordenha e deve ser indicada nos documentos que acompanham o produto. O processamento do leite pasteurizado deve ocorrer após a pasteurização a 71,7 ° C por 15 segundos, ou qualquer outra combinação equivalente. O leite deve ser coagulado com coalho natural. O uso de aditivos é proibido. O leite deve, portanto, ser colocado em recipientes específicos com o coalho, a uma temperatura entre 30°/38° C, durante tempo que pode variar de 7 a 20 minutos. Procede-se então a quebra da coalhada, após o que a massa obtida é colocada em formas adequadas para a purga do soro e submetidas a prensagem manual e/ou stufatura. A salgadura é realizada a seco ou em salmoura. A forma do queijo fresco deve ter uma altura de 6 a 10 centímetros e um diâmetro de 12 a 20 centímetros. O peso será entre 600 e 2000 gramas ao ser colocado no poço. A maturação do queijo antes da colocação no poço deve ser por um período mínimo de 60 e um máximo de 240 dias, em ambientes dotados de autorização sanitária. É admitida a maturação em câmaras com temperatura entre 6° C e 14° C, e umidade relativa de 75-92%. Ao final da maturação, o queijo deve ter uma casca seca, gordurosa, mas sem soro. Os queijos maduros para a maturação no poço devem estar limpos e isentos de mofo, quando então serão colocados e fechados em sacos de tecido sem cor e amarrados com corda natural e eventualmente fechados com bandas ou correias adequadas. Os sacos devem ser marcados com o número de identificação do estabelecimento da maturação (Codice infossatore) e com o número de identificação do lote para distinguir os vários lotes de produtos e sua origem. Esses termos podem ser afixados diretamente no saco com corantes para uso alimentar e/ou em placas anexadas ao saco.

A área de produção do Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello D.O.P. inclui todo o território das províncias de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte do território da Província de Bologna, limitada aos municípios de: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

O Formaggio di Fossa pode ser de três tipos: somente de leite de ovelha (pecorino), somente de leite de vaca (vacino) ou misto (máximo 80% de leite de vaca e mínimo de 20% de leite de ovelha). O tempo de maturação é de cerca 3 meses.

Quando liberado para consumo, o queijo tem as seguintes características: pesa de 500 gramas a 1,9 kg; a parte externa do produto acabado varia da cor amarelo marfim ao amarelo âmbar. No final da maturação, apresenta formas irregulares, caracterizadas por arredondamentos e depressões. A superfície apresenta-se principalmente úmida e gordurosa, em alguns casos pode estar coberta de gordura condensada e mofos facilmente removíveis com raspagem leve. A presença de pequenas rachaduras e possíveis manchas amarelas ocre, mais ou menos intensas, na superfície, está dentro das características do produto. A casca está ausente ou levemente presente e pode ser consumida. A massa interna tem uma consistência semi-dura, facilmente esmigalhada, de cor branco âmbar ou ligeiramente amarelo palha. O cheiro é característico e persistente, às vezes intenso, rico em aromas que lembram vegetação com toques de mofo e trufa.

(1) Tufo é designação comum dada a um vasto conjunto de rochas caracterizadas pela sua baixa densidade, reduzida consistência intergranular que se traduz na presença de grãos (ou partículas de qualquer natureza) facilmente desagregáveis. O tufo pode ser calcário ou vulcânico