Na parte da Emilia, o vinagre balsâmico é sinônimo de cultura e tradição gastronômica, transmitida de geração em geração como um verdadeiro patrimônio familiar.
O vinagre (aceto) balsâmico de Modena é um produto tradicional da cozinha de Modena, cuja produção é documentada desde 1.046. É obtido através de um lento processo de acidificação do mosto da uva previamente cozido. Em seguida passa por uma fase de maturação e envelhecimento em tonéis de madeira. O nome Balsamico decorre de seu inicial uso terapêutico.
Existem dois tipos de Aceto Balsamico di Modena: o Aceto Balsamico di Modena, e o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.

O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, que significa vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.
Pode-se pressupor que, no início da história, os frutos silvestres maduros e doces colhidos pelo homem; quando espremidos obtinha-se sucos doces e agradáveis, mas uma vez fermentado tornava-se alcoólico e ainda mais agradável e inebriante. Com a mesma naturalidade, os resíduos azedavam e ficou claro que o vinagre podia conservar os alimentos: daqui até à produção propriamente dita, o passo deve ter sido curto, mas as consequências na vida dos homens foram certamente decisivas para o seu futuro. Ter uma produção praticamente espontânea de vinagre, que permitia a conservação dos alimentos, significou para o homem a evolução de caçador a agricultor e criador e, por fim, à escolha de uma vida assentada num território facilmente defensável. Desde então, o vinagre demonstrou todas as suas peculiaridades como conservante, desinfetante, revigorante, digestivo e assim por diante, até seu uso na cozinha. Não existem documentos que o comprovem, mas é a própria natureza que determina estas transformações, inevitáveis naquele tempo, desta forma podemos entender como tenha evoluído a produção de vinagre permitindo a evolução da própria sociedade. Não é por acaso que as primeiras evidências do uso do vinagre remontam à grande civilização dos antigos egípcios, há mais de 10.000 anos, mas também era comumente usado para conservar alimentos entre os persas e babilônios. O surgimento de grandes civilizações continuou a ser acompanhada pelo uso do vinagre, como já acontecia no século III a.C. na Grécia e mais tarde com o Império Romano. Eram povos em expansão, conquistadores com poderosos exércitos que precisavam ser alimentados tanto nas boas quanto nas más estações e a preservação dos alimentos era de fundamental importância.
Na Bíblia, tanto o Antigo quanto o Novo Testamento fazem referência ao vinagre. O fato mais conhecido talvez seja a Crucificação de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja embebida de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicinais. Era conhecida como posca, uma mistura de água e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicação técnica é propriedade de Geber, que o destilou.