UM VINAGRE (ACETO) ESPECIAL
Desde a época dos antigos romanos, também aparecem evidências escritas de um produto especial, de um vinagre diferente, muito especial em termos de aroma e sabor, que se desenvolveu nos territórios das atuais províncias de Modena e Reggio Emilia.
O vinagre balsâmico foi testemunhado pela primeira em documento apenas em 1747, no "Cadastro de vindimas e vendas de vinhos por conta das caves secretas ducais". O que é esse produto e qual sua origem? E porque que existem hoje no mercado dois tipos diferentes de vinagre balsâmico obtidos a partir de diferentes processos de produção? Nestes territórios desde a antiguidade existia uma grande produção de uvas obtidas a partir da vinha selvagem chamada “Vitis Labrusca”. Existem dúvidas razoáveis de que os romanos quisessem conquistar esta área, expulsando os etruscos, precisamente para a produção de uvas. Cícero escreveu que o vinho obtido era excelente, mas devia ser bebido jovem porque não durava muito. Assim, se por um lado o vinho não apresentava resistência ao envelhecimento e apresentava dificuldades de comercialização, por outro lado o suco da uva era de grande interesse porque, se concentrado, era muito procurado como adoçante.
O mosto de uva, dependendo dos usos, podia ser concentrado em três níveis diferentes. Caroenum se concentrasse em 30%, Defrutum em 50% e Sapa se reduzisse a um terço, mesmo que os três níveis pudessem se referir a receitas diferentes, como se deduz das inúmeras contradições nos textos antigos. Lucio Giunio Moderato Columella, que viveu de 4 a 70 DC, em "De Rustica" descreve as características do mosto cozido produzido na área que hoje corresponderia às províncias de Modena e Reggio Emilia e destaca que o líquido agridoce pode facilmente azedar facilmente. Para isso, Columella recomenda reduzir o mosto em pelo menos um terço do volume originário para obter um produto ótimo e denso. Descreve a utilização do mosto cozido como aditivo para vinhos e vinagres e como adoçante no lugar do mel, que era muito caro naquela época. Plínio, o Velho, confirmava na "Historia Naturalis" que a sapa e o defrutum eram produtos para substituir o mel, mais raro e caro, ou para fazer molhos com outros ingredientes. Tratava-se, portanto, de uma novidade, um mosto cozido e concentrado que por vezes podia azedar ou era propositalmente azedado, precisamente nesta zona que na época era conhecida pela grande produção de uva.
Com um salto de algumas centenas de anos, sempre na mesma área, o monge Donizone, descreve no "De Vita Mathildis" (1111-1116 dC) um episódio do ano de 1046 relativo a Henrique II, rei da Francónia (reino composto por praticamente toda a Europa Central, incluindo o norte da Itália) que enviou um pedido ao Marquês Bonifacio do Feudo di Canossa para uma pequena garrafa "daquele vinagre que lhe foi elogiado e que ele tinha ouvido dizer que era feito lá perfeitamente ". O Marquês de Canossa, chamando os seus artistas, mandou fazer às pressas uma escultura em prata representando uma carroça puxada por bois e, colocando sobre a carroça uma garrafinha do seu vinagre, mandou de presente ao rei que "teve muito apreço pelo magnífico presente". Henrique II estava a caminho de Roma para ser coroado Imperador pelo Papa e, ainda mais por isso, aquele presente tinha que representar algo verdadeiramente especial. O texto do monge Donizone é o primeiro documento que atesta a presença, no território das atuais províncias de Modena e Reggio Emilia, de um vinagre tão excepcional que poderia ser enviado de presente a um Rei!
Os Este e o Balsamico
A partir do século XVI os acontecimentos do vinagre balsâmico estarão intimamente ligados à história da família Este. Num volume anônimo conservado na Biblioteca Estense de Modena intitulado “La Grassa. Libro de Boletini" (1556) vem reportado que nas despensas ducais existiam vinagres classificados em diferentes níveis de qualidade a utilizar consoante a necessidade: "agresto", "comum", "comum para a boca", "para a mesa". , "para o campo" , "para cozinhar", "para senhores". Os arquivos municipais dão grande testemunho do movimento em torno da produção de um vinagre diferente do comum, e isso tem sua origem na mais antiga e genuína vocação do povo de Modena para fazer vinagre. A fama deste vinagre difundiu-se rapidamente, alimentada também pela aura de mistério que envolvia a sua preparação. É um fato que o encanto deste bom e misterioso líquido deve ter contagiado a Corte Estensi quando se mudou para Modena, que de imediato demonstrou grande apreço e, nos séculos seguintes, deu ao vinagre balsâmico uma "patente aristocrática". Já Francesco I d'Este (1629 - 1658) demonstrou particularmente interessado na produção deste vinagre, tanto que durante as obras de construção do Palazzo Ducale previu a instalação da fábrica de vinagre (Acetaia) na chamada torre "del prato" .
Em 1638, o próprio Francisco I dirigiu-se em grande pompa a Madri para a corte de Filipe IV, carregando uma carruagem cheia de presentes, dentre os quais garrafinhas de um vinagre balsâmico centenário. Uma também foi oferecida ao artista plástico Diego Velázquez, que deveria retratar o Duque. Uma vez que, dada a excecionalidade deste vinagre, o Duque costumava presentar os seus pares nas cortes europeias, muitas vezes em quantidades muito superiores às suas próprias produções, era dever das famílias aristocráticas mais próximas fornecer-lhe o nobre produto.
Em 1764, o duque Francesco III, por ocasião da estada no ducado do grão-chanceler da Moscóvia, conde Michele Woronzow, deu-lhe de presente "uma caixa com tigelas de vinagre balsâmico da corte". O conde Michele ficou tão entusiasmado com o condimento perfumado que pediu que fosse enviado para sua família e para a czarina Catarina, a Grande. Até a coroação do arquiduque Francisco da Áustria como imperador do Sacro Império Romano da Nação Alemã, em 1792, foi festejada pelo duque Ercole III d'Este, enviando uma ampola de vinagre como presente para a importante cerimônia. Mais uma vez, a preciosidade do produto, aliada às lendárias qualidades terapêuticas que lhe foram atribuídas, favoreceu a sua utilização como oferta exclusiva, ainda que por vias diplomáticas.
No que diz respeito ao processo de produção, não existia uma metodologia oficial codificada, mas a produção seguia geralmente receitas familiares secretas que conduziam a vinagres com diferentes características. Os inúmeros costumes familiares transmitidos de geração a geração ao longo dos séculos anteriores nos territórios de Modena e Reggio Emilia já tendiam a desembocar naqueles tipos que, a partir do século XVIII, eram normalmente chamados de "balsâmicos".
Porque Balsâmico?
Este adjetivo quis evidenciar capacidades terapêuticas e características para além do comum dos vinagres comuns. Havia interesse por parte dos comerciantes e em 1605 partiu um abastecimento substancial para a República de Veneza. Não podia ser e não era o mesmo produto que o Duque homenageava nas ocasiões mais solenes, mas um vinagre que também era da mesma forma extremamente apreciado na cozinha. Ao lado da produção de excelência, a ser transmitida de geração em geração como um dom precioso, desenvolveu-se uma produção, que também de qualidade, permitia um processo menos dispendioso capaz de gerar maiores volumes. Por ser doce e obtido do mosto de uva, também foi chamado de "balsâmico".
O primeiro documento que chegou até nós e utiliza este termo é "Registro de colheitas e vendas de vinhos por conta das duas adegas secretas do Paço Ducal de Modena" (1747), que registra a quantidade do produto transferido para o abastecimento anual da Acetaia ducal. Com a chegada do exército napoleônico, os oficiais perceberam imediatamente a preciosidade do vinagre das Acetaia ducais e leiloaram os barris da acetaia como despojos de guerra. Um apreço notável também veio de Carlo Vincenzi em seu Zibaldone: "o Vinagre de Modena é uma coisa que ressuscita os mortos - o Balsâmico da Casa d'Este, que foi em muitas outras coisas adulterado em 1796, não tinha igual em cópia, delicadeza e antiguidade”.
Em 1814, o duque Francesco IV, tendo recuperado a posse do Palazzo Ducale, providenciou a reconstrução das acetaia, mas a Restauração encontrou um mundo que já tinha mudado também para o vinagre. O balsâmico mais precioso já não era prerrogativa das famílias aristocráticas, mas também das famílias de classe média, agora abastadas, que dele se orgulhavam. Em 1817, o chanceler austríaco, príncipe Klemens von Metternich, visitou o Ducado de Modena e expressou seu desejo de provar o "melhor" daquele tal vinagre particular com o qual o duque vinha presenteando a família imperial dos Habsburgos há algum tempo.
Em 1832, as propriedades terapêuticas atribuídas ao vinagre balsâmico foram também reconfirmadas pelo famoso compositor Gioacchino Rossini, com uma carta que enviou ao seu amigo modenês Angelo Catellani, maestro da Cappella da Catedral de Modena, em agradecimento pelo vinagre que recebera como presente, «certamente dotado de comprovada eficácia refrescante e balsâmica». Ao mesmo tempo, as necessidades económico-comerciais favoreceram a tentativa de aumentar a produção com tempos drasticamente mais curtos, produzindo diferentes tipos de "vinagres modeneses" feitos de acordo com receitas baseadas em vários aromas e vinagres de vinho. No entanto, é hoje evidente que o produto natural à base de mosto de uva era o preferido: a chegada a Nonantola, em 1839, do Conde Giorgio Gallesio, conhecido pomólogo italiano e estudioso da agricultura, em visita às acetaie de vinagre do seu amigo o conde Salimbeni de alguma forma mostrou isso. Nas suas notas de viagem, cujos originais são propriedade da Dumbarton Oak Library (Washington D.C.), descrevia detalhadamente os processos de produção dos dois "vinagres balsâmicos": o obtido apenas a partir de mosto cozido e o obtido a partir de mosto fermentado e elaborado, definindo o primeiro como «excelente», o segundo como «também excelente», distinguindo assim as suas características do vinagre de vinho normal.
Em 1853 com os novos acordos alfandegários firmados entre a Áustria e o Ducado de Parma, o Vinagre Balsâmico também foi registrado pela primeira vez. O produto foi assim reconhecido no tecido econômico nacional aumentando a atividade das empresas produtoras do vinagre balsâmico mais comercial, mas isto não ofuscou o vinagre balsâmico dos antigos nobres e feito apenas de mosto cozido. A anexação do Estado dos Este ao Reino dos Savóias e depois ao Reino da Itália consagrou definitivamente a fama do elixir modenês a nível nacional e internacional, sendo que em 4 de maio de 1860 as fábricas de vinagre ducal receberam a visita do novo soberano Vittorio Emanuele II de Savóia e do Primeiro Ministro Camillo Benso Conde de Cavour. A consideração em relação ao vinagre do Duque foi muito elevada, tanto que se decidiu selecionar as melhores barricas e transferi-las para o castelo de Moncalieri.
Na época da anexação ao Reino da Itália, no Palácio Ducal de Modena de oito tipos diferentes de vinagres foram registrados: fino, balsâmico, semi-balsâmico, quase balsâmico, fino local, local comum, comum, agresto. Devido ao interesse suscitado por esta transferência, o enólogo Ottavio Ottavi também pediu conselhos ao advogado Francesco Aggazzotti para a instalação de uma acetaia, que em carta datada de 1863 lhe descreveu detalhadamente os métodos de produção de sua família. Este documento e a carta ao seu amigo Pio Fabriani (1862) tornar-se-ão a receita oficial e a base para as Disciplina de Produção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena. Por ocasião da Exposição Agrícola de Modena em 1863, algumas famílias da nobreza local apresentaram vinagres declarados centenários. Na Exposição Internacional de Paris (1878), os franceses demonstraram particular interesse pelo vinagre balsâmico. Na Exposição Emiliana de 1888 o Vinagre Balsâmico obteve o cobiçado reconhecimento de uma medalha.
