O ACETO BALSAMICO DI MODENA - IGP

O Aceto Balsamico di Modena (Vinagre Balsâmico de Modena) é aquele comum maturado em tonéis de madeira (carvalho, castagna, cerejeira...) de grandes dimensões com a certificação Indicação Geográfica Típica (IGP).
O Vinagre Balsâmico IGP é hoje um produto de excelência. No entanto, a sua história é muito antiga e tem as suas raízes numa tradição rigorosa, profundamente ligada ao território.
O Vinagre Balsâmico IGP, que geralmente no Brasil encontramos nos supermercados, é hoje um produto de excelência que das acetaie (fábricas de vinagre) de Modena e Reggio Emilia chega às mesas de todo o mundo. ,, A sua história, no entanto, é muito antiga e tem as suas raízes numa tradição rigorosa, profundamente ligada ao território.
De sabor equilibrado e agridoce, o "ouro negro" de Modena deve o seu aspecto brilhante e cor castanha intensa a uma receita refinada ao longo dos séculos e que obteve a certificação IGP em 2009, e a um complexo processo de produção regido pelo Consórcio Proteção de Vinagre Balsâmico de Modena (Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena).

Tudo começa com mostos de uvas parcialmente fermentados e/ou cozidos e/ou concentrados aos quais se adiciona vinagre de vinho e vinagre de vinho envelhecido pelo menos 10 anos, deixados a afinar/maturar em barricas/tonéis de madeira por 60 dias. Em seguida pode ser submetido ao processo de envelhecimento, com duração de até 3 ou mais anos: neste caso será obtido o Vinagre Balsâmico Envelhecido de Modena IGP. A origem das uvas também desempenha um papel muito importante na produção de vinagre balsâmico: as vinhas são de fato cuidadosamente selecionadas e incluem Lambrusco, Sangiovese e Trebbiano, entre outras.
A área de produção também é fundamental, que deve ocorrer exclusivamente nas províncias de Modena e Reggio Emilia, terras com um típico clima semicontinental, invernos rígidos, verões quentes e úmidos, primaveras e outonos brandos.
O vinagre balsâmico está intimamente ligado a estas cidades desde o século XI, mas é no final do século XVI com a mudança da corte Estense ou Este de Ferrara para Modena que o vínculo se torna indissolúvel. Com o tempo, o vinagre passou a ser chamado de "balsâmico" para lembrar suas qualidades terapêuticas particulares, já conhecidas na época romana.
Em Modena historicamente sempre existiram diversos tipos de vinagre obtido com o mosto, em base a antigas receitas e diferentes modalidades de preparação e envelhecimento. No sec. XIX o Aceto Balsamico di Modena passou a ser apreciado e conhecido também a nível internacional. Este vinagre de distingue pelo aspecto límpido e brilhante e pelo sabor agridoce, equilibrado e agradável.

SÍNTESE HISTÓRICA

Origens – vem da tradição dos antigos romanos que tinham o costume de cozinhar o mosto de uva . O chamado e obtido sapum servia tanto como medicamento como na cozinha, como adoçante e condimento.

Vínculo com Modena - O Vinagre Balsâmico significou, desde tempos imemoriais, a cultura e a história de Modena. A sua existência deve-se às características pedoclimáticas particulares da área de produção a que se juntaram os conhecimentos, experiência e competências do fator humano. Em Modena, diferentes tipos de vinagre obtidos com o mosto sempre existiram, devido ao desenvolvimento na história de diferentes receitas e diferentes métodos de preparação e envelhecimento. A prática de cozinhar o mosto de uva remonta à tradição dos antigos romanos: o chamado sapum servia tanto como medicamento como na cozinha, como adoçante e condimento. A partir do século XI, a produção deste especial vinagre está ligada a Modena: com o tempo, ele se tornará sinônimo da cultura e da história de um território único por suas características de solo e clima e conhecimentos e talentos humanos.

Presente imperial - Em 1046, Henrique III, imperador do Sacro Império Romano, por ocasião de sua passagem pelo território do vale do Pó, foi presentado com um "vinagre perfeito" por Bonifácio, marquês da Toscana e pai de Matilde de Canossa: um episódio documentado pelo abade e historiador Donizone, biógrafo da condessa

Quando balsâmico?
Um texto de 1556 fornece uma descrição precisa dos vários tipos de vinagre e das diferentes possibilidades de uso. Neste documento é mencionada uma variedade de vinagre que parece corresponder ao que hoje se denomina "balsâmico". O desenvolvimento da tradição do vinagre balsâmico deve-se à transferência dos Estensi de Ferrara para Modena em 1598. Na corte ducal, o vinagre era geralmente produzido para consumo interno ou para servir como presente precioso para personalidades particularmente importantes. Ao longo dos séculos, foi chamado de "balsâmico" por suas qualidades terapêuticas particulares.

Mas somente em 1747, nos registos das caves dos Duques de Este, que surge pela primeira vez o adjetivo balsâmico: fala-se de balsâmico médio e balsâmico final, que correspondem aos atuais Aceto Balsamico di Modena (Vinagre Balsâmico de Modena) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Vinagre Balsâmico Tradicional de modena)

Afirmação internacional e grandes dinastias
Algumas décadas depois - estamos nos anos 1800 - o Vinagre Balsâmico de Modena começa a ser apreciado e conhecido também a nível internacional: é de fato protagonista nas mostras mais importantes da época, de Florença a Bruxelas. Ainda no século XIX, estabeleceram-se as primeiras dinastias de produtores, alguns dos quais, ainda hoje, integram o Consórcio de Tutela. É nesta fase que os processos de produção são codificados.

Reconhecimentos Legislativos
Algumas décadas depois, já nos anos 1800, o Vinagre Balsâmico de Modena começa a ser apreciado e conhecido também em nível internacional: é de fato o protagonista nas exposições mais importantes da época, de Florença a Bruxelas. Ainda no século XIX, estabeleceram-se as primeiras dinastias de produtores, alguns dos quais, ainda hoje, integram o Consórcio de Tutela. É nesta fase que os processos de produção são codificados. A nível regulamentar, em 25 de março de 1933, o Ministro da Agricultura Giacomo Acerbo reconheceu pela primeira vez, com um ato oficial, a "indústria centenária e característica do Vinagre Balsâmico de Modena". Trinta anos depois, em 1965, foi publicada no Diário Oficial uma especificação relativa às "Características de composição e métodos de preparação do Vinagre Balsâmico de Modena".
Em 1994, os produtores tomaram medidas para melhorar as normas de produção e proteger o uso correto da denominação Vinagre Balsâmico de Modena para comércio e consumo.

Selo da UE
Outra etapa importante na história deste produto exclusivo e diferenciador, que se tornou embaixador mundial do bem comer italiano, é o reconhecimento europeu: em 2009, após um longo processo, a Comissão Europeia insere a denominação Aceto Balsamico di Modena no registo de produtos IGP.

FORMAÇÃO DO CONSÓRCIO DE TUTELA

O Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena - Consórcio para a Tutela do Vinagre Balsâmico de Modena - foi fundado em 1993 por iniciativa de um grupo de produtores com o objetivo principal de conseguir o reconhecimento da IGP - Indicação Geográfica Protegida. O pedido de registo é apresentado no ano seguinte. Em 1998, o Consórcio adota seu primeiro regulamento: para proteger o consumidor, para que tenha a certeza de que está comprando um Vinagre Balsâmico de Modena garantido, e, para assegurar maior qualidade do produto, os membros são obrigados a cumprir procedimentos e métodos de produção bem precisos.
Após anos de empenho incessante, e em estreita colaboração com o Mipaaf, o pedido de registro do Vinagre Balsâmico de Modena como IGP foi aceito pelas autoridades europeias em 3 de julho de 2009.
Obtida a denominação IGP e o reconhecimento do Mipaaf, o Consórcio multiplica suas atividades. Em particular, atua em três níveis distintos:
1 - monitora o mercado e está empenhado em defender o Vinagre Balsâmico de Modena de produtos imitativos;
2 – ao lado do Ministério, estuda e implementa a regulamentação dos aspectos produtivos e respectivo controle;
3 - promove o produto e suas características, tanto por meio da participação em feiras e eventos, quanto pela comunicação com a mídia.
Em 2014, o Consórcio foi formalmente reconhecido pelo Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais como Consorzio di Tutela dell’IGP Aceto Balsamico di Modena (Consórcio para a Tutela do Vinagre Balsâmico de Modena IGP). A tarefa deste orgão é realizar as funções públicas de promoção, defesa e proteção do produto, na Itália e no mundo.
Crescendo ao longo do tempo, dos 12 produtores iniciais, o Consorzio Tutela reúne atualmente 50 empresas pertencentes à cadeia produtiva do Vinagre Balsâmico de Modena.

FASES DE PRODUÇÃO DO ACETO BALSAMICO DI MODENA - IGP

Origem da matéria prima
O Vinagre Balsâmico de Modena é obtido a partir de mostos de uva parcialmente fermentados e/ou cozidos e/ou concentrados. As uvas vêm exclusivamente das vinhas Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Ao mosto são adicionados pelo menos 10% de vinagre comum de vinho e uma alíquota de vinagre envelhecido de pelo menos 10 anos.

Características dos mostos
A porcentagem mínima de mosto de uva é igual a 20% da quantidade total de produto a ser processado. A concentração prossegue até que a massa inicial do mosto atinja uma densidade não inferior a 1,240 a uma temperatura de 20°C. Além de serem provenientes das vinhas acima referidas, os mostos - exclusivamente cozidos e concentrados - devem apresentar uma acidez total mínima de 8 g/kg e um extrato seco líquido mínimo de 55 g/kg. Para estabilização colorimétrica, o caramelo pode ser adicionado até no máximo 2% do volume do produto acabado. A adição de qualquer outra substância é proibida.

Acetificação e refinamento
A preparação do Vinagre Balsâmico de Modena ocorre com o método clássico de acidificação mediante uso de colônias bacterianas selecionadas ou lentas na superfície ou lentas "com aparas". A fase seguinte é a do refinamento: tanto esta como a primeira desenvolvem-se no interior de barris, tonéis ou cubas de madeiras nobres, como o carvalho, o castanheiro, a amoreira e o zimbro. O prazo mínimo de refino é de 60 dias, contados a partir do momento da mistura das matérias-primas na proporção certa, com o início do processamento. No final da refinação, o produto obtido é submetido a um exame analítico e organoléptico, confiado a um grupo de técnicos e provadores especializados: esta é a etapa a ultrapassar para que o produto seja certificado como Vinagre Balsâmico de Modena.

Envelhecimento
Após 60 dias de refino (envelhecimento) em cubas de madeira, o Vinagre Balsâmico de Modena pode sofrer um novo período de envelhecimento. Se esta fase durar mais de três anos, o produto final poderá ostentar a classificação de “envelhecido”.

Embalagem
O Vinagre Balsâmico de Modena assim obtido pode ser colocado para consumo direto. É colocado em recipientes de vidro, madeira, cerâmica ou terracota de várias capacidades: 0,250 l; 0,500 litros; 0,750l; 1 litro; 2l; 3l ou 5l. Também são permitidas embalagens unitárias de plástico ou materiais compostos, com capacidade máxima de 25 ml. Se o produto for destinado a uso profissional, a capacidade mínima dos recipientes de vidro, madeira, cerâmica ou terracota é de 5 litros; e de 2 l no caso de recipientes de plástico.

Etiquetagem/Marcação
A inscrição Vinagre Balsâmico de Modena é colocada em cada embalagem, acompanhada da Indicação Geográfica Protegida. Se o produto estiver envelhecido por mais de três anos, a inscrição "Envelhecido" também aparecerá na embalagem. Os produtores associados ao Consórcio de Tutela podem usar o logotipo do Consórcio no rótulo.

Vínculo territorial
A normativa e disciplina de produção do Vinagre Balsâmico de Modena prevê que a mistura das matérias-primas, a elaboração, o refino e/ou o envelhecimento em recipientes de madeira nobre devem ocorrer nas províncias de Modena e Reggio Emilia. O produto acabado, por outro lado, pode ser embalado fora da área geográfica de origem.
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MODO DE UTILIZAÇÃO DO ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Graças ao longo processo de envelhecimento, o Vinagre Balsâmico de Modena IGP não corre o risco de sofrer alterações particulares durante o armazenamento. Para uma correta conservação, o Vinagre Balsâmico de Modena IGP deve ser guardado no seu recipiente de vidro, tendo o cuidado de o fechar cuidadosamente após a utilização e de o manter afastado de substâncias que exalem odores particularmente intensos.

A extrema versatilidade deste produto permite combiná-lo com todo o tipo de pratos. Graças ao seu sabor residual perfumado e à sua acidez aromática, acompanha bem legumes cozidos e crus, mas também carnes e peixes.

Como símbolo da qualidade gastronômica do território das duas províncias da Emilia Romagna, o Vinagre Balsâmico de Modena IGP é parte integrante da tradição culinária local. Além de ser um ingrediente versátil e intrigante de inúmeras receitas regionais, é também protagonista de festivais e eventos a ele dedicados. O Vinagre Balsâmico de Modena IGP difere do vinagre de vinho pela composição equilibrada dos seus constituintes. De fato, possui características físicas, químicas e organolépticas correlacionadas entre si de forma única; também possui maior teor de substâncias extrativas e compostos voláteis. Isso explica porque a escolha das uvas que dão ao Vinagre Balsâmico de Modena seu aroma inconfundível deve ser precisa.]]

RECEITAS COM O ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

O Vinagre Balsâmico de Modena é um produto extremamente versátil: representa um condimento valioso tanto para chefs profissionais como para entusiastas da culinária de todo o mundo.

Um produto que sabe harmonizar e equilibrar as características dos ingredientes individuais do prato. Um Vinagre Balsâmico de Modena jovem e ligeiramente encorpado é mais adequado para a preparação de alimentos cozidos, enquanto um produto com um corpo mais acentuado e caracterizado por envelhecimento prolongado é adequado como condimento para saladas de verduras e frutas ou para valorizar sobremesas e drinks com um toque de classe.

O Vinagre Balsâmico de Modena combina perfeitamente seja com os sabores tradicionais como as últimas tendências culinárias; é indicado no acabamento de pratos simples, quotidianos, "rápidos", mas também para decorar com imaginação criações requintadas, abertas a influências de fusão.
Tradição ou modernidade, simplicidade ou sofisticação.
Para uma ocasião especial, ou para dar sabor ao dia a dia... Descubra a receita mais adequada para si!

Uma das combinações mais populares do Vinagre Balsâmico de Modena é com queijos, especialmente os duros como o Parmigiano Reggiano DOP. Entre uma mordida e outra, experimente nossos aperitivos com Vinagre Balsâmico de Modena!

Do risotto às massas mais imaginativas. Um toque de Vinagre Balsâmico de Modena, também adicionado ao prato acabado, ajuda a dar sabor aos tradicionais tortellini emilianos e à massa de ovos, sem torna-los pesados.

Em carnes cozidas, o produto pode ser usado diretamente ou combinado com molhos. Em omeletes ou saladas de legumes, crus ou cozidos, o Vinagre Balsâmico de Modena é um prazer diário. Saborosa é também a combinação com pratos de peixe, desde o bacalhau às variedades de água doce.

Na sobremesa. Ovos, açúcar, farinha, chocolate e… Vinagre Balsâmico de Modena! Bolos clássicos, crostadas, muffins, brownies: deixe-se seduzir. Combinado com frutas e sobremesas de colher é uma surpresa, refinada e intensa.

Um aperitivo! Um drink! Começando pelos grandes clássicos dos drinks mistos e chegando aos coquetéis, drinks e smoothies. Você já pensou que também poderia usar o Ouro Negro para criar um Spritz?

Com doces e salgados. No café da manhã, almoço e jantar. Com verduras, legumes e frutas. Com carne e peixe. São tantas as combinações possíveis com o Vinagre Balsâmico de Modena! Nós oferecemos-lhe alguns, qual é o seu favorito? Prove!!!

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Com doces e salgados. No café da manhã, almoço e jantar. Com verduras, legumes e frutas. Com carne e peixe. São tantas as combinações possíveis com o Vinagre Balsâmico de Modena! Nós oferecemos-lhe alguns, qual é o seu favorito? Prove!!!