O ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

Em poucos casos, como o Aceto Balsamico Tradizionale - Vinagre Balsâmico Tradicional, sua história "é o produto". É o resultado de uma história secular de bondade. É uma obra-prima do gosto italiano que matura por pelo menos 12 anos em barris de madeira nos sótãos de Reggio Emilia.
O Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP provém da dupla fermentação do mosto cozido. Alguma forma de acetificação já era conhecida no 5º milênio antes de Cristo, enquanto o uso do mosto cozido como alimento remonta aos romanos: Virgílio nas suas Geórgicas relata o uso de cozinhar reduzir os mostos para obter açúcares, única alternativa ao mel na Roma antiga. Havia três graus de concentração: sapa, defrutum e caraenum; e eram também notórias as técnicas usadas para impedir a refermentação.
As notícias relacionadas si perdem desde a Idade das Trevas, para ressurgir em evidências históricas nos primeiros anos do Milênio, quando os primeiros vestígios escritos deste raro elixir são descobertos.

É praticamente impossível encontrar diferenças na história da origem dos Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e Modena: ambos se referem a práticas que têm suas raízes na Idade Média, são obtidos através de um processo de produção que permaneceu quase inalterado desde então, são produzidos, se não na mesma área, em áreas vizinhas.

Como se pode constatar, a história do Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP é cheia de mistério e pouco conhecida. O que é certo é que é a história de um produto, fruto do engenho e da paixão do homem. É difícil reconstituir a história, mas a primeira menção a esse vinagre tão cobiçado pelas cabeças coroadas, remonta às anotações do monge Donizone de 1046, quando o imperador alemão Henrique III, a caminho de Roma para sua coroação, parou em Piacenza. Aqui ele dirigiu-se a Bonifácio, marquês da Toscana e pai da famosa condessa Matilde di Canossa, de quem Donizone era biógrafo, e pediu para lhe dar um vinagre especial que tinha ouvido falar e de que era maravilhoso e parece que que também era preparado na Rocca di Canossa.
Narra-se que dentro das muralhas do castelo, que se tornaria muito famoso alguns anos mais tarde pelo encontro de "perdão" entre o Papa Gregório VII e o Imperador Henrique IV, era produzido um vinagre, elixir e bálsamo.
Nos séculos XII, XIII e XIV sabe-se com certeza da existência em Reggio Emilia, Scandiano e nas principais cidades do Este de fabricantes de vinagre reunidos em verdadeiros consórcios cujos afiliados tinham que guardar zelosamente o segredo da preciosa produção.

Os testemunhos sobre o vinagre balsâmico aumentam no século XIX, através das listas de dotes das famílias nobres de Reggio. Na verdade, na época era uma boa prática enriquecer o dote da nobre que se casava com vasos do apreciado vinagre balsâmico e pilhas de garrafinhas com conteúdos preciosos. Naturalmente aquele produto ainda era apenas um parente distante do atual, e seu uso limitava-se estritamente ao autoconsumo de famílias abastadas, tanto que não existe um verdadeiro arquivo de receitas populares que dele utilizassem.
O resto é história moderna.
É sobretudo nos tempos modernos que se consolidou ao longo das décadas uma prática partilhada, um hábito operacional que verá depois a sua síntese no Regulamento de Produção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP. De fato, a sensibilidade contemporânea vem valorizar este produto único no mundo, captando a sua exclusividade e colocando-o à disposição dos apreciadores.

A certificação D.O.P. é protegida pelo Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Consórcio de Tutela do Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia).

Com base nos resultados de degustação, o Vinagre Balsâmico Tradicional é classificado em três categorias: Ouro, Prata e Lagosta.

Ouro, Prata e Lagosta - São as cores dos três selos aplicados nas garrafas típicas do Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP, identificativas qualidades de produtos obtidos com diferentes períodos de envelhecimento, mas sempre superiores a 12 anos.

É uma escolha feita pelo Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, desde a sua constituição em 1986, para transparência perante os consumidores.

Em 2000, a Comunidade Européia, em apoio ao prestigioso reconhecimento com que incluiu o Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia entre os produtos com Denominação de Origem Protegida, estabeleceu legislação que dispõe que:

 todos os produtores devem ser certificados por um Organismo de Controle terceirizado, identificado entre os reconhecidos pela própria Comunidade Europeia e autorizado pelo Ministério competente. O referido Órgão controla todas as etapas da cadeia produtiva e só emite o certificado de certificação após ter verificado o estrito cumprimento da especificação de produção;


 todos os produtos devem ter os valores de densidade e acidez indicados na normativa que disciplina a produção por laboratórios credenciados na ISO/IEC 17025 através de análises específicas; os respectivos certificados são enviados ao Organismo de Certificação que verifica a sua conformidade;

 a idoneidade e as características qualitativas dos produtos a engarrafar, anonimados pelo Organismo de Certificação que organiza cada prova, são estabelecidas durante o exame organoléptico por uma comissão de cinco mestres provadores que, através de um formulário próprio, exprimem o julgamento atribuindo valores numéricos conformes as sensações que caracterizam no produto;

 os produtos considerados idôneos devem ser engarrafados na Província de Reggio Emilia exclusivamente em vasilhames apropriados na forma e capacidade previstas no caderno de especificações de produção;

 todas as atividades de engarrafamento devem decorrer na presença do Organismo de Certificação que tem por atribuição verificar o enchimento das garafas, o seu fecho com cera e, no final das operações, entregá-las ao produtor com selos com numeração progressiva, que permite a rastreabilidade do produto, e cor correspondente à qualidade engarrafada.