A boa mesa é um prazer ao qual os emilianos romanholos são sabem renunciar. Não é á toa que Pellegrino Artusi, pai espiritual da gastronomia italiana nasceu em Forlimpopoli.
Cruzamento de tráfego de cultura e de civilizações, a Emilia-Romagna ostenta pioneirismo verdadeiramente incomum, como berço de entender de certo modo a gastronomia, de preparar a mesa, da progressão dos pratos da identidade dos produtos, dos cuidados com as harmonizações.
Não foi fácil, fundir o poder político que se sobrepunha entre as família nobres e o Estado da Igreja. No entanto, do contínuo e forçado (com demasiada frequência) cabo de guerra a cozinha beneficiou involuntariamente, por exemplo; por último, o povo.
A tipicidade dos produtos não perdeu sua identidade, mas soube conciliar as exigências transmitindo o prazer vivido como corolário de momentos de etapas, para uma evolução apreendida.
De fato, ainda hoje no território assistimos a forte presença de ilhas, de realidades capazes de enaltecer o ambiente, a natureza, o manuseio culinário, as especialidades. Que pelas montanhas na retaguarda, quer pela próspera planície, quer pelo grande rio.
Tanto a ponto de sugerir a reformulação musical popular, que reverbera e reúne todas as características do coral.
Estudando a gastronomia da Emilia-Romagna encontrará o leitor, escondido, um fio condutor que dificilmente tem correspondência em outras regiões. Descobrirá o gastrônomo o valor pessoal dos ingredientes, dos longos tempos infinitos de cozimento; da importância da dispensa como a horta, do forno come da açougue, da adega como do copo lisonjeiro no final da refeição. É música quase tudo na Emilia-Romagna: concertos e coros, castelos e lojas, laboratórios e cozinhas.
Adegas necessárias, indispensáveis sótãos: estábulos e laticínios.
Ficamos com prazer a espiar atrás da porta semiaberta: o tempo da massa, como do recheio ou do molho.
Os rumores úmidos das panelas que contém molhos e cozidos.
A densidade xaroposa e escura do vinagre balsâmico, como a energia viva dos vinhos espumantes. A compactação rochosa do parmesão, a suavidade sensual (carinho) das carnes curadas. Em suma, não há cozinha na Emília Romanha (doméstica ou pública) que não saiba surpreender. O principal ingrediente da grande civilização da Romagna é a franqueza: que, com os pés no chão, significa sinceridade, em termos inequívocos, sem diplomacia (diriam os contorcionistas, habituados à política).
É por isso que a Romagna é a pátria ardente dos rebeldes e dos gênios autodidatas. Assim a cozinha expressa por estas gentes: inventa, renova e convive com a loucura.
Os sabores são distintos, pessoais, cintilantes e perfumados como as cozinhas e chefs que os produziram.
O pão e a piadina são pratos únicos; as massas um caleidoscópio de sabores, formas e aromas; o peixe, a história da costa, um mundo à parte, vivido no mar ou nos vales, depois as matas e as montanhas, o pasto silencioso, a vinha exuberante e intransigente, pelo caminho dos cuidados necessários. A paciência aqui não tem limites, de fato! E quando ele escapa são chicoteados para o céu, uma maldição benevolente, desde que tudo volte à paz doméstica, perto do fogo vivo que não se cansa de assar piadinas, fritar peixe, cozinhar sobremesas,
Quem é que não conhece a fama dos italianos de ficar horas ao redor de uma grande mesa farta de comida e cercada pela família? E lá vem La mamma com mais uma panela de pasta (massa)!
Bem, esta fama não é de toda falsa e ela tem um porquê. Existe todo um ritual à mesa que realmente dura por horas, pois é muita fartura!
A refeição na Itália é dividida em quatro etapas! E elas recebem os nomes de: Antipasto, Primo piatto, Secondo Piatto (con contorno) e desert (o dolce). Parece muito? Realmente é muito.
Observamos que não é comum na Itália a presença do menu completo diariamente no almoço ou jantar. Geralmente é reservado para ocasiões especiais (aniversários, casamento, batismo, crisma, recebimento de visitas, reunião familiar ou de amigos etc...). É mais comum nas famílias camponesas tradicionais.
Uma coisa é certa: na refeição (almoço ou jantar) a pasta (massa) está sempre presente, isoladamente, ou com o antipasto, ou com o secondo. Desta forma, quando estiverem em um restaurante na Itália não se intimidem em pedir apenas um ou dois pratos. O comedimento na ingestão de alimentos também está muito difuso na Itália. Comer saúdável e light.
Vamos entender cada uma das portate (dos pratos) do menu completo italiano.
Antipasto: é o nosso aperitivo ou entrada. Na Emilia-Romagna os mais famosos são a base de queijos e frios (gli affetatti), mesmo porque a Emilia-Romagna tem produtos de excelência nestas áreas (queijos como o Parmiggiano Reggiano, Grana Padano, Formaggio di Fossa, Scquaquerone e frios como o Presunto de Parma, a Mortadela de Bologna e diversos salames como os de Piacenza). É comum nos restaurantes ser oferido como antipasto o tagliere, que nada mais é do que uma tábua de frios e queijos típicos. Já na Toscana, região vizinha, o antipasto Toscano, ou o misto toscano, é composto de três tipos de crostini (pomodoro, fegatini, e funghi), queijo pecorino, finocchiona (um tipo de salame com erva doce), salame toscano e prosciuto crudo (presunto cru). Serve tranquilamente duas pessoas. As opções de antipasto obviamente não terminam por aqui.
Primo piatto: pode ser uma massa ou um risotto. A Emilia-Romagna é conhecida por suas massas recheadas. Na região da Romagna o rei são os cappelletti que originalmente é in brodo (no caldo), mas hoje também é servido com outros tipos de molhos. Temos também na Romagna os tortelli com o recheio tradicional de ricota e espinafre. O ravióli que se come no Brasil é semelhante a esta massa. Mas bem típico da Romagna é o passatelli, uma massa a base de farinha de rosca, parmesão, ovos e noz moscada que será oferido no Jantar. Na Emilia impera os tortellini na região de Bologna e os anolini na região de Piacenza, cada um com seu recheio típico, não esquecendo do tortelli di zucca da região de Parma, Modena e Piacenza. Os taglietelle por sua vez é a pasta típica de toda a Emilia-Romagna com o seu típico ragu, que no Brasil é chamado de molho a bolonhesa.
Secondo Piatto: É um prato de carne, ave ou peixe, que é acompanhado de um contorno: verdura, salada, legumes, grãos, batata… É comum encontrar no menú de inverno a opção de carnes de caça: coelho, cervo, javali, pombo – que não são familiares ao nosso paladar, mas muito valorizadas e apreciadas pelos italianos.
Desert: O doce não pode faltar! As opções também são infinitas! Tiramissù, creme caramel, panna cotta, cantucci con vin santo (na Toscana sobretudo), babá (na Campania). Na Romagna o mais tradicional é a chamada Zuppa Inglese (objeto do curso) que é um tipo de pavê.
Mas se você acha que acabou por aqui se engana! Falta o café da sua preferência: corto, lungo, macchiato, correto…)
Agora acabou? Ainda não:
Existe ainda os digestivi ou o amazza caffè que é uma bebida destilada ou alcoolica liquorosa. Um dos mais conhecidos é o limoncello, mas também tem a grappa (uma pinga de uva), e os amaros, estes são bem fortes! Os amazza caffè também conhecidos por digestivi, que como o próprio nome diz, ajuda na digestão. Na Romagna existe um típico cognac chamado Vecchia Romagna.
História
A massa, por ser um produto feito a partir de alguma farinha de cereais e água, é consumida há milênios em todo o mundo ou quase, dada a simplicidade do preparo e a abundância dos dois ingredientes.
A história da massa começa há aproximadamente 7.000 anos, quando o homem começou a abandonar sua vida nômade e gradualmente se tornou um colhedor e fazendeiro. É nesta altura que a história do Homem se cruza com a do trigo e dá origem à história da “Massa”.
Primeiro, o trigo selvagem era simplesmente colhido com vários outros cereais, mas de colheita em colheita e de geração em geração, o Homem aprendeu a trabalhar cada vez melhor com esses cereais, moendo os grãos, amassando a farinha com água, espalhando a massa fina e cozendo-os. Massa em uma pedra aquecida.
Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.
A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, da massa cozida está no Talmude de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do século V a.C. Em Roma, no século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica, com queijo fresco e mel, puls Júlia.
Os gregos usavam uma massa (da passein, para amassar) feita de farinha e molho, enquanto os romanos, como testemunha Horácio nas Sátiras, comiam as laganae, grandes tiras de massa fresca feitas de água e farinha e cozidas no forno, das quais desenvolve-se então a nossa lasanha: «então vou para casa, para a minha tigela de alho poró, lasanha e grão de bico».
Por muitos anos antes do nascimento de Cristo, os gregos e etruscos já estavam acostumados a comer os primeiros tipos de massa.
A verdadeira massa é produzida com trigo duro, cereal que possui características diferentes das do trigo mole, utilizado no pão comum. O trigo duro moído fornece uma sêmola que é amassada e moldada em diversos formatos. O processamento termina com uma fase de secagem que permite uma longa conservação da massa.
Alguns estudos apontam para a origem da massa:
• 1ª corrente – a massa surgiu na China, tendo sido levado para o oeste, especificamente para a Itália, por Marco Polo, por volta do ano 1295;
• 2ª corrente: as massas chegaram à Itália pelas mãos dos árabes que estiveram na região da Sicília durante a Idade Média;
• 3ª corrente: indica que não foi a primeira vez que a Itália tomou conhecimento da missa, pois se descobriu que em 1279, em Génova, no inventário de Ponzio Bastone, existiam missas denominadas “Maccherone” e, por descrição , o prato que melhor se parece com a nossa massa consumida atualmente.
A versão histórica que indica que o macarrão tem origem árabe é a mais aceita, com base no fato histórico de que os árabes introduziram o macarrão na cultura italiana em meados do século IX, com sua passagem pela Sicília.
A cultura da massa de trigo duro desenvolveu-se no mundo islâmico medieval, embora também possa ter vindo da Pérsia. A evidência mais significativa da difusão da massa na Idade Média é oferecida pelo geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi, que viveu dezoito anos na corte de Rogério da Sicília e narra que em meados do século XII, numa área de Na Sicília, existiam moinhos que produziam massas em grandes quantidades. É provável que o grão tenha chegado do norte da África e que da Sicília, dominada pelos árabes até 1072, tenha chegado à Europa continental.
Os chineses conhecem o macarrão há muito tempo e há referências ao prato desde o primeiro século depois de Cristo. Já na Itália, a primeira citação sobre uma massa apareceu em um poema de Jacopone di Todi, no século 13, que se referia especificamente à lasanha.
Quando Marco Polo regressou da China em 1269, portanto, a massa já era uma realidade na Itália há séculos: além do " vermicelli" (o termo "espaguete" remonta ao século XVIII) nasceram também os "macarruni" (termo de etimologia incerta que poderia derivar do latim tardio macare, ou seja, esmagar, comprimir uma massa) que indicava genericamente massa curta. Numa obra do mais conhecido poeta alemão medieval, Walther von del Vogelweide (cerca de 1165 -1230), amigo de Frederico II da Suábia, afirma-se que os sicilianos costumavam comer «macarrão com molho doce». Em todo caso, a partir do século XIII as referências a pratos de massa são cada vez mais frequentes na Itália.
Giovanni Boccaccio fala da popularidade das massas, que no Decameron conta a história de uma montanha feita de parmesão, em cujo topo alguns cozinheiros se dedicam ao preparo de macarrão e ravióli, cozinhando-os em caldo de capão e depois jogando-os para baixo, para que os gulosos se saciassem. No século XIV, o escritor Franco Sacchetti conta como dois amigos se encontraram para comer macarrão. Foram servidos em prato compartilhado, como era costume na época, mas um mostrou mais apetite que o outro. «Noddo começa a pintar o macarrão, embrulhar e empurrar para baixo; e já tinha engolido seis bocados, quando Giovanni ainda dava a primeira dentada no garfo, e não se atreveu, vendo-o a fumegar muito, aproximá-lo da boca»
Na Idade Média, e ainda mais no século XVI, estes pratos de massa apresentavam características diferentes dos de hoje. Não só o tempo de cozimento eram mais longos, mas a massa também era acompanhada de ingredientes que hoje pareceriam surpreendentes, já que se misturavam os sabores doces e picantes dos temperos.
A massa, de qualquer forma, era considerada um prato para os ricos. Já em 1279, o notário genovês Ugolino Scarpa redigiu o testamento de um soldado, Ponzio Bastone, que deixou aos seus herdeiros, entre outras coisas, uma «bariscella (vaschetta) plena de macaronis».
Mais ou menos na mesma época encontramos a primeira receita relativa à massa, contida no Liber de coquina, tratado anônimo que apareceu na corte de Carlos II de Anjou, em Nápoles, entre 1285 e 1309, e dedicado à lasanha, enquanto para as receitas com verdadeira massa seca teremos que esperar pelo século XV, com o Libro de arte coquinaria do Maestro Martino da Como, considerado o cozinheiro mais importante do século XV, que trabalhou a serviço de outros prelados e da família Sforza . Bartolomeo Scappi, cozinheiro papal em meados do século XVI, inventou um prato para um banquete que consistia em frango cozido acompanhado de ravióli recheado com uma mistura de entranhas de porco cozidas, úbere de bezerro, porco assado, parmesão, queijo fresco, açúcar, ervas , especiarias e passas.
A receita de maccheroni alla romana (maccheroni alla romanesca) do mesmo Scappi é ainda mais arriscada. Foi preparada uma mistura de farinha e farinha de rosca ligada com leite de cabra e gema, aberta formando uma folha que depois era cortada em tiras finas com rolo (bussolo), formando o macarrão - não necessariamente tubular, uma vez que o termo era muito variável. Depois de secar, o macarrão era fervido em água por meia hora, depois escorrido e coberto com queijo, pedaços de manteiga, açúcar, canela e rodelas de provolone, queijo local de leite de búfala. Por fim, eram levados ao forno por meia hora com um pouco de água de rosas, para que o queijo derretesse e o macarrão ficasse impregnado com o sabor dos temperos. Não é de surpreender que um autor do século XVI, Giulio Cesare Croce, tenha colocado o macarrão entre os pratos que mais engordavam.
Os primeiros a secar o macarrão, para melhor conservá-lo, foram os beduínos do deserto, pois durante seus constantes deslocamentos não tinham água para fazer o macarrão todos os dias.
Foi assim que apareceram pequenos cilindros de massa, com um orifício no meio que permitia uma secagem mais rápida.
O documento mais antigo sobre massa seca é o livro de receitas de Ibn ‘al Mibrad (século IX) que descreve um prato muito comum nas tribos beduínas e berberes e que ainda hoje é extremamente popular na Síria e no Líbano: Rista, que é feito com massa seca, cozido e temperado de diversas maneiras, o mais comum é com lentilhas.
Já em 1500, corporações “masseiros” foram criadas em toda a Itália, com leis e regras rígidas, cuja transgressão foi severamente punida.
O clima seco e ventilado das regiões da Ligúria, Sicília e Campânia favoreceu a produção de massas, que durante séculos foram deixadas a secar ao ar livre.
Só depois de muitos anos, no norte da Itália, onde a secagem da massa era mais difícil por ser o tempo mais frio e úmido, foi inventado um tipo de carrossel, para secar, onde se pendurava a massa longa ou se colocava a massa curta. Este carrossel estava localizado em um local aquecido e funcionava por água ou força animal. Como resultado, a produção se espalhou pela Itália.
Mesmo assim, a massa tem sido um produto caro há séculos. Com a invenção do “torchio”, uma espécie de extrusora, ela finalmente entrou, a partir do século. XVII, na comida de todos e tornou-se tão popular que, em Nápoles, era vendido, temperado com queijo ralado.
Na espera do tomate
Apenas um século depois, o panorama mudou consideravelmente, pelo menos em Nápoles. Ali a massa transformou-se num prato popular, base da alimentação comum.
Várias explicações foram dadas para este fenômeno. Uma considera a deterioração do nível de vida das pessoas comuns, que teriam menos acesso à carne, enquanto as grandes propriedades cerealíferas do reino de Nápoles e da Sicília ofereciam cereais a preços relativamente baixos. As motivações religiosas também influenciaram: a massa era a refeição ideal nos dias de jejum, quando era proibido comer carne. Mas talvez a principal razão da difusão das massas tenha sido que a partir do século XVII, quando a produção industrial se desenvolveu através de máquinas como a prensa e a trefiladora mecânica que permitiam preparar massas longas e curtas como os vemicelli.
Isso não impediu que as massas acabassem conquistando o paladar das classes altas. O próprio rei de Nápoles, Fernando IV, devorava pratos de macarrão com grande prazer.
O que definitivamente mudou foi o molho do macarrão. O tomate provavelmente chegou primeiro a Sevilha, principal centro de intercâmbio internacional principalmente com a Itália.
Enquanto isso, o tomate, parceiro ideal para massas, chegou à Itália em 1554, vindo do Peru. Nos primeiros anos, foi cultivada como planta ornamental e apenas nos últimos anos do século. XVIII aumentou extensivamente para consumo. Em 1544, o fitoterapeuta italiano Pietro Andrea Mattioli definiu os frutos amarelos do tomate como «mala aurea», ou seja, maçã dourada, e mais tarde, em 1554, falou de uma variedade vermelha. Em 1554, um fitoterapeuta holandês, Dodoens, deu-lhe uma descrição detalhada e a fruta ganhou reputação como afrodisíaca. Essa fama explica os termos “pomme d’amour” em francês e “love apple” em inglês com os quais o tomate é definido.
Somente a partir do século XVIII o tomate foi gradativamente utilizado como ingrediente culinário. A receita napolitana mais antiga conhecida é o “molho de tomate espanhol” e remonta a 1692.
Mais uma vez Nápoles inovou, passando a servir macarrão com molho de tomate, aromatizado com manjericão, que ainda é muito conhecido e utilizado até hoje. O macarrão, assim temperado, era vendido nas ruas da cidade, em cartuchos de papel.
Hoje, a criatividade dos chefs, italianos e internacionais, faz com que preparem grandes pratos de massa sem a colaboração dos tomates, embora alguns sejam um pouco “criativos” para o meu gosto do antigo italiano …
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