Enogastronomia: Os produtos IGP e DOP da Emilia-Romagna

O SISTEMA DE CERTIFICAÇÃO DE QUALIDADE E ORIGEM DOS PRODUTOS AGROALIMENTARES.

Os países da União Européia e do Espaço Econômico Europeu estão sujeitos a uma regulamentação que visa tutelar e valorizar os produtos agrícolas e dos gêneros alimentícios.

Do ponto de vista jurídico, trata-se de um mecanismo proteção das denominações de origem e das indicações geográficas dos produtos agrícolas destinados à alimentação humana resultante da aplicabilidade direta em todos os Estados Membros da União do Regulamento CEE nº 2081/92 do Conselho, de 14 de Julho de 1992, e suas sucessivas alterações.

A regulamentação, que vem sendo paulatinamente expandida para outros países da UE e não-EU, devido aos acordos bilaterais, certifica que apenas os produtos genuinamente originados em determinada região podem ser por eles comercializados e assim denominados.

Entre os produtos protegidos por este mecanismo estão os queijos, as carnes e seus derivados, frutos, verduras, cereais, produtos industrializados (massas), óleos vegetais, azeite e azeitonas, mel, cerveja e certos tipos de bebidas.

O regulamento prevê um sistema de certificação que abrange apenas os produtos agrícolas e gêneros alimentícios relativamente aos quais existe uma ligação entre as características do produto e a sua origem geográfica. O sistema visa a a preservação da tradição e qualidade de produtos típicos, que, por apresentarem certas características e peculiaridades, distinguem-se de outros semelhantes produzidos e/ou provenientes de outras áreas e de acordo com parâmetros e regras diversas.

Este sistema atende aos interesses dos produtores, que obtêm melhores rendimentos em contrapartida de um real esforço qualitativo, e dos consumidores, que podem idenficar os produtos pelas marcas existentes em seus rótulos, dispondo de produtos de alto nível com garantias quanto ao seu método de fabrico e origem.

Para a referida certificação o produto agrícola ou o gênero alimentício deve satisfazer um determinado número de condições, enumeradas em um caderno de especificações e obrigações, e passar por um processo de controle e registro no âmbito do país e da comunidade europeia, onde se assegura a ampla defesa por parte de qualquer interessado.

Definiu-se desta forma dois níveis diferentes de referência geográfica, ou certificação, a saber: as indicações geográficas protegidas (IGP) e as denominações de origem protegidas (DOP).

A certificação IGP - INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA - é o reconhecimento a nível europeu reservado aos produtos agroalimentares quando suas características diferenciadoras são diretamente atribuíveis ao contexto geográfico da região de origem. O vínculo entre a área geográfica e o modo de produção pode limitar-se a uma única fase do processo produtivo. São produtos únicos pelo gosto e tradição. Distinguem-se por características únicas vinculadas ao território.

A indicação geográfica é o nome de uma região, de um local determinado, ou, em casos excepcionais, de um país, que serve para designar o produto agrícola ou um gênero alimentício. Exemplo: Aceto balsamico di Modena, Asparago verde di Altedo, Coppa di Parma, Coppia Ferrarese, Fungo di Borgotaro, Pesca e Nettarina di Romagna, Riso del Delta del Pó, Mortadela Bologna, etc.

Os produtos IGP são, portanto, aqueles originários de uma região, local específico ou país, cuja reputação, qualidade ou outra característica podem ser atribuídas a essa origem geográfica e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.

Para obter esse selo, pelo menos, uma das fases do processo produtivo deve acontecer na área específicada. Além disso, deve-se atender a regras rígidas na disciplina de produção e tudo isso é garantido por um órgão de controle específico.

A certificação DOP - DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA - é conferida a produtos agroalimentares que por suas características e seu vínculo com o território valorizam a tradição e a biodiversidade local (terroir). O sabor, o aroma a estrutura do alimento tem vínculo forte com a área de sua produção. Aplica-se aos produtos para os quais todo o processo produtivo, compreendido o fornecimento da matéria prima, realiza-se em uma única área geográfica delimitada, na qual se determina o a ligação do produto ao território, segundo parâmetros tradicionais precisos e determinados. Toda a linha do processo produtivo (matéria prima, fabricação) está vinculada a uma área geográfica específica.

O selo de denominação de origem protegida é atribuído somente aos alimentos de características peculiares que dependem essencial ou exclusivamente do território onde são produzidos. O ambiente geográfico compreende tanto os fatores naturais, como o clima e as características ambientais, quanto os fatores humanos, como a técnica implantada, que ao serem combinados permitem a geração de um produto único. O seguimento das normas que garantem a produção de um alimento D.O.P é feito por um organismo de controle específico.

Na sua essência, a denominação de origem protegida consiste na utilização do nome de uma região ou localidade, ou em casos excepcionais de um país, para designar um produto dela originário cujas características são devidas ao meio geográfico específico, aí se compreendendo os factores naturais e humanos. O uso de tal denominação confere aos seus detentores um direito específico de propriedade industrial, sobrepondo-se e eliminando qualquer marca que utilize ou evoque a mesma designação.

Enquanto a DOP designa a denominação de um produto cuja produção, transformação e elaboração devem ter lugar numa zona geográfica determinada, com uma especialização reconhecida e comprovada, a IGP indica o vínculo com o território em pelo menos uma das fases de produção, transformação ou elaboração. Assim o vínculo com o território é mais forte no caso das DOP.

Visivelmente, a diferença entre um produto D.O.P e um I.G.P. é feita pelas cores do selo que são amarelo e vermelho, e amarelo e azul, respectivamente.

Para a obtenção da certificação Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP), um produto deve ajustar-se a um conjunto de condições que deverá incluir dentre outros o seguinte: o nome com a denominação de origem ou a indicação geográfica; a descrição do produto e principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organolépticas; a delimitação da zona geográfica; os elementos que provam que o produto é originário dessa zona geográfica; os elementos que justificam o vínculo entre o produto e o meio geográfico; a descrição do método de obtenção do produto, e se for o caso, dos métodos locais, cabais e constantes, assim como informação sobre a embalagem efetuada na zona geográfica limitada para salvaguardar a qualidade ou garantir a origem ou assegurar o controlo; o nome e o endereço das autoridades ou organismos encarreguados de verificar o cumprimento do indicado na lista de condições; qualquer norma específica de etiquetagem para o produto em questão; os possíveis requisitos que devam cumprir-se em virtude de disposições comunitárias ou nacionais.

A Emilia-Romagna é a região européia com o maior número de produtos DOP e IGP. Na terra que se descobre a partir de Rimini a Piacenza ao longo da antiga via Emilia, existem 44 produtos Certificados DOP (Denominação Origem Protetta) e IGP (Indicação Geográfica Protetta), respectivamente 19 Dop e 25 IGP, pérolas reais de bom gosto, sinônimos de qualidade, genuinidade e rigorosas regras de produção, além do testemunho do Made in Italy enogastronômico conhecido em todo o mundo. Entre os mais famosos são o Parmigiano Reggiano DOP e o Prosciuto di Parma DOP, até os últimos produtos incluídos como a Piadina Romagnola IGP, o Melão Mantovano IGP e a Salama de Sugo IGP.
A excelência pode ser encontrada nos salames, nos embutidos, nas frutas nos laticínios e são resultados de uma rígida regulamentação que tutelam a sua qualidade e a transmitem a sua história, atuando como uma espécie de garantia de uma tradição gastronômica que coloca a região no topo da enogastronomia mundial. Esses tesouros do sabor caracterizam as diferentes áreas regionais permitindo uma viagem através de aromas e sabores, traçados em uma espécie de "mapa", que se desenrola em quinze "estradas do sabor" (strade del gusto), entre as colinas e os vales, partindo da região de Piacenza até chegar a Rimini. Nesta jornada, o turista poderá parar na hospitalidade das comunidades do território, orgulhosas de poder compartilhar parte de sua história, cultura, folclore, tradição e encantar com sabores e aromas típicos.

Assim, por exemplo, se visitarmos a "Strada del Culatello di Zibello", na planície de Parma, a partir de San Secondo Parmense até Polesine Parmense, nos arredores da antiga Corte Pallavicina, poderemos degustar um salame DOP produzido apenas neste território particular.

Outro itinerário fascinante tanto para a mente como para o paladar é o " “Strada dei Vini e dei Sapori dei colli di Forlì e Cesena ", onde se pode provar, por exemplo, o típico queijo Squacquerone DOP ou o Azeite ExtraVirgem da Romagna DOP.

Para seguir os vários produtos da terra até a nossa mesa, podemos visitar os 19 Musei del Gusto - Museus do Sabor - regionais, lugares onde a comida é tratada como uma cultura, colhendo noções sobre as origens, história e métodos de processamento das excelências enograstronomicas a nível mundial.

O Museu do Parmigiano Reggiano D.O.P., que celebra a cadeia de produção laticínia, instalado em um antigo laticínio, o Casello Meli Lupi, é uma jornada verdadeira e prática que envolve todos os sentidos, a partir do olfato que é ativado imediatamente na entrada.

É ainda obrigatória uma visita à Casa Artusi em Forlimpopoli, um verdadeiro centro de cultura gastronômica dedicado à culinária doméstica italiana, que toma o nome de Pellegrino Artusi, o mais ilustre cidadão de Forlimpopoli, bem como o pai da cozinha italiana com seus ensinamentos contida no volume "Ciência na cozinha e arte de comer bem", cuja única tradução para o português foi realizada pela Associação Emiliano-Romagnola Bandeirante de Salto e Itu.

São produtos IGP da Emilia-Romagna: Aceto balsamico di Modena, Agnello del Centro Italia (carneiro), , Anguria reggiana (Melancia), Asparago verde di Altedo, Cappellacci di zucca ferraresi, Ciliegia di Vignola, Coppa di Parma, Coppia ferrarese, Cotechino Modena, Fungo di Borgotaro, Marrone di Castel del Rio, Melone mantovano, Mortadella Bologna, Pampapato o Pampepato di Ferrara, Pera dell'Emilia-Romagna, Pesca e nettarina di Romagna, Piadina Romagnola, Riso del Delta del Po, Salama da sugo, Salame Cremona, Scalogno di Romagna, Salame Felino, Vitellone bianco dell'Appennino centrale, Zampone Modena.

Produtos IGP da Emilia-Romagna

São produtos DOP da Emilia-Romagna: Aceto balsamico tradizionale di Modena, Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, Aglio di Voghiera, Casciotta d'Urbino, Coppa piacentina, Culatello di Zibello, Formaggio di Fossa di Sogliano, Grana Padano, Olio extravergine di oliva Brisighella, Olio extravergine di oliva Colline di Romagna, Pancetta piacentina, Parmigiano-Reggiano, Patata di Bologna, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Parma, Provolone Valpadana, Salame piacentino, Salamini italiani alla cacciatora, Squacquerone di Romagna.