A mortadela de Bolonha tem uma história centenária e é considerada o embutido mais famoso da tradição gastronômica bolonhesa.
As origens deste produto excepcional encontram-se nos territórios da antiga Felsina etrusca e da Bonomia dei Galli Boi, ricas em carvalhais que forneciam saborosos frutos aos numerosos porcos locais.
A tradição da Mortadela Bologna nasceu destes porcos locais.
Existem duas hipóteses sobre as origens do nome:
1) No Museu Arqueológico de Bolonha conserva-se o primeiro testemunho do que se acredita ter sido um produtor de mortadela: um baixo relevo de uma pedra funerária da época imperial romana em que se representam sete leitões conduzidos ao pasto de um lado e um pilão do outro. Visto que o pilão era utilizado pelos romanos para triturar e misturar a carne de porco com sal e especiarias, pode-se deduzir que o nome da saborosa especialidade de embutido provém de "mortarium" ou "murtatum", que significa carne finamente picada no almofariz.
2) A segunda hipótese deriva da palavra myrtatum, termo latino que designava a murta. Este aroma era de fato o ingrediente chave de uma linguiça de porco, aromatizada com bagas de mirto ou murta, chamada precisamente farcimen myrtatum. Era evidentemente uma carne curada muito apreciada, já que tanto Plínio, o Velho, quanto Varrão falam dela.
A primeira verdadeira receita de mortadela foi fornecida pelo agrônomo Vincenzo Tanara no início do século XVII, com indicações precisas dos ingredientes e uma quantidade de gordura muito maior do que hoje.
Em 1661 foi oficialmente reconhecida a singularidade e exclusividade do produto da cidade de Bolonha, graças ao Cardeal Farnese que emitiu um edital que codificava a produção de mortadela proporcionando um dos primeiros exemplos da disciplina semelhante às atuais denominações DOP e IGP. Foi um precursor da atual disciplina de produção usada pelo Consórcio Italiano de Tutela da Mortadela Bologna para proteger este IGP.
Há alguns séculos, a mortadela de Bologna era um produto reservado a uma elite de gourmets, nobres e burgueses ricos que podiam pagar por uma carne curada de alto preço. Só após o gradual desenvolvimento da indústria dos embutidos, iniciada no século XIX, é que este se torna um produto acessível a todos, “democrático” e popular: o mais amado pelos italianos!
Embora o termo "mortadella" possa ter origens diversas: do latim "murtatum", que designava a carne recheada temperada com murta -myrtum- ou do latim tardio "mortarium", o pilão em que os frades bolonheses, ao qual a origem da a linguiça, socavam a mistura de carne misturada com gordura e temperos.
A partir do final Renascimento, são numerosas as alusões a este produto em testemunhos literários e históricos de várias épocas.
A primeira verdadeira receita de mortadela é a precursora das atuais normas de produção, porém, data apenas do século XVII: se trata do edital emitido pelo Cardeal Farnese em 1661 que codificou a produção de mortadela dando um precursor da atual disciplina de produção usada pelo Consórcio Italiano de Tutela da Mortadela Bologna para proteger este IGP.
A MortadelLa Bologna é um produto IGP, ou seja, uma Indicação Geográfica Protegida. A Indicação Geográfica Protegida (IGP) reconhece o valor de uma especialidade alimentar particular, produzida em uma área específica geográfica e imediatamente distinguível pelas suas características organolépticas.
Para obter o reconhecimento, pelo menos uma etapa da produção, processamento ou processamento deve ocorrer em área delimitada; além disso, é necessária a existência de uma especificação reguladora da produção cada processo.
Este reconhecimento, garantia de controle e qualidade, foi concedido pela União Europeia à Mortadela Bolonha em 1998.
A denominação "Mortadella Bologna IGP" não é para todos os embutidos semelhantes. Esta indicação geográfica protegida é reservada apenas para produtos de charcutaria que atendam às condições e requisitos estabelecidos nas normas que disciplinam a produção.
Os requisitos estritos estabelecidos pelo Regulamento dizem respeito a: Área de produção; Matérias-primas e cortes da carne; processamento; características organolépticas e físico-químicas e controle final.
A MortadelLa Bologna IGP é um embutido cozido elaborado exclusivamente com carne de porco, de formato cilíndrico ou oval, de cor rosada e de aroma inconfundível, intenso e ligeiramente picante.
A produção da Mortadella Bologna Igp compreende as seguintes fases: preparação da carne; preparação de barras de gordura; mistura; ensacamento; cozimento; resfriamento.
Na sua base estão, antes de mais, matérias-primas criteriosamente selecionadas e moídas. Para a parte magra (de cor rosada) utiliza-se a carne obtida principalmente da paleta, uma das partes mais nobres do porco.Para os lardelli (de cor branca), são utilizadas as partes gordurosas mais consistentes e valiosas do porco, ou seja, a gordura da garganta, conforme exigido pelo Regulamento de Produção.
A massa obtida é ensacada (embutida) em invólucro natural ou sintético, em formato oval ou cilíndrico.
A Mortadella Bologna IGP é submetida a cozimento prolongado em em estufas de ar seco por um período de tempo que varia de acordo com o tamanho do produto, que vai de 8 até 26 horas, até atingir a temperatura de 70° no coração da mortadela. Esta é justamente a fase mais delicada, que confere à Mortadella Bologna IGP seu aroma e sua suavidade. A última etapa é o banho frio e o resfriamento.
É graças a este processo que a mortadela adquire o seu típico aroma ligeiramente picante/condimentado e um sabor pleno e equilibrado.
Por fim, os pistaches. Algumas empresas preferem não adicioná-los à massa, principalmente em Bologna e no norte da Itália. No entanto, a disciplina de produção não proíbe o uso desse ingrediente.
Tudo isto, aliado a matérias-primas selecionadas e de elevada qualidade, fazem da Mortadella Bologna IGP um produto verdadeiramente único!
A qualidade obtida na escolha das matérias-primas e nas técnicas de transformação permite produzir Mortadela com proteínas e particularmente adequada às necessidades do consumidor moderno.
Na aparência a Mortadella Bologna apresenta-se compacta, de certa consistência, com superfície lisa de aspecto aveludado e cor rosada uniforme e brilhante. Na fatia deve haver quadrados de gordura possivelmente combinados com fragmentos de tecido muscular em cota não inferior a 15% da massa total. Depois de cortada, a superfície é aveludada e de cor rosa brilhante uniforme. O aroma levemente picante/condimentado e o sabor basicamente doce e delicado da Mortadella Bologna são inconfundíveis e tão particulares que a tornam única entre os produtos da salumeria.
