Há diferença entre vinhos frisantes, espumantes, vivace, novello e passito, que estão presentes em grande quantidade na Emilia-Romagna.

O Regulamento CE 479/08 da legislação da União Européia define o vinho espumante como "o produto obtido a partir da primeira ou segunda fermentação alcoólica de uvas frescas, de mosto de uva ou de vinho, caracterizado na abertura da garrafa por um desenvolvimento de anidrido carbônico, proveniente exclusivamente da fermentação e, que, armazenada a 20° em recipientes fechados, apresenta uma pressão não inferior a 3 bar, devido ao anidrido de carbono, e para o qual a graduação alcóolica total dos lotes (vinho de base), destinado a transformação, não é inferior a 8,5% vol. Com algumas pequenas diferenças dependendo da classe qualitativa a que pertence o vinho, isto é o que podemos chamar tecnicamente de "vinho espumante".

Um vinho frisante é algo muito parecido: a principal diferença reside na pressão, que deve estar entre 1 e 2,5 bar.

É útil também fazer uma distinção maior: aquilo entre vinhos frisantes e/ou vinhos espumantes naturais e artificiais. Os vinhos espumantes e frisantes de qualidade são naturais, ou seja, aqueles em que a presença de anidrido de carbono se deve à fermentação natural do vinho.

Os vinhos espumantes de qualidade podem ser produzidos através de dois métodos:

•  Método Clássico (tradicional ou champenoise): usado para a produção do Champanhe e dos espumantes de maior qualidade, prevê uma segunda fermentação alcoólica do vinho na garrafa.

• Método de Charmat (Martinotti): caracterizado por tempo e custos mais inferiores. A fermentação do vinho ocorre em recipientes fechados.

Os vinhos espumantes naturais geralmente são produzidos com o método de Charmat.

No Brasil a Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988, do Ministro de Estado da Agricultura estabelece que vinho frisante é o vinho com graduação alcoólica de 7 a 14% em volume, com um conteúdo de anidrido carbônico de 1,1 até 2 atmosferas de pressão a 20º , natural ou gaseificado. Vinhos Espumantes Naturais - São os vinhos nos quais o anidrido carbônico é resultante da fermentação em recipientes fechados e com pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20º C. e Espumante ou Espumoso Natural(Champanha)- é o vinho espumante no qual o anidrido carbônico é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho na garrafa (método champenoeise/tradicional) ou em grandes recipientes (método charmat) com uma pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C. e uma graduação alcoólica de 10 a 13% em volume a 20º C.

Na Itália ainda há a referência a vinhos vivace (vivo, fresco), que é um vinho com presença de pequena quantidade de anidrido cabônico que o torna levemente frisante. Em geral apresenta cor brilhante, é fresco e levemente ácido.

Os vinhos passitos fazem parte da categoria de vinhos doces ou de sobremesa, ótimos para serem harmonizados com sobremesas ou consumidos ao final das refeições. Trata-se de categoria de vinho característico da Itália. Passito deriva da palavra appassire que significa murchar, efeito que permite a concentração de sumo pela perda de líquido.

Os vinhos passito são quase sempre classificados entre os vinhos especiais, mas, do ponto de vista regulamentar, são considerados vinhos normais, uma vez que após o processo de vinificação e antes de serem colocados no mercado, não são submetidos a intervenções técnicas adicionais ou à adição de outros componentes.

Na verdade, os vinhos passito são produzidos utilizando as mesmas técnicas de vinificação utilizadas para os vinhos normais, com a única diferença de que as uvas, antes de serem vinificadas, durante um período de tempo mais ou menos longo são sujeitas a um appassimento, isto é, a uma redução ou eliminação de água (desidratação) presente na uva.

O objetivo deste processo é sujeitar as uvas a um excesso de amadurecimento, a fim de provocar a concentração de numerosos compostos como: açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais e perfumes. Os vinhos que são obtidos seguindo este processo são chamados de "passiti" e geralmente são caracterizados por um forte teor de álcool e quantidade açúcar mais ou menos elevada.

O appasimento pode ser feito de duas maneiras:

1 -  A primeira técnica deixa as uvas murcharem ou desidratarem diretamente na planta, por meio de: colheita tardia; torção do pedúnculo; ou agressão das uvas pela denominada muffa nobre (botrytis cinerea).

2 - A segunda técnica deixa os cachos de uva ou as bagas de uva secarem depois de terem sido colhidas em um ambiente aberto sobre esteiras ou treliças, ou pendurados, ou em ambientes fechados com condições especiais de temperatura e umidade.

Após a secagem, as uvas são prensadas e vinificadas (geralmente usando o mesmo método da vinificação em branco) e o período de envelhecimento pode durar alguns anos.

Um outro sistema para a obtenção de vinhos passito é o da extração a frio, consistindo em deixar as uvas recentemente colhidas a alguns graus abaixo de zero por uma noite e prensá-las imediatamente; uma vez que a temperaturas abaixo de zero congelará apenas as bagas menos maduras (que contêm mais água), o mosto obtido será obtido apenas das uvas mais maduras, portanto, mais rico em açúcar.

Se aos vinhos doces forem adicionados álcool ou mostos fermentados, eles dão origem a vinhos licorosos (reconhecíveis pelo rótulo especial que é colocada no pescoço da garrafa).

O vinho Novello é a versão italiana do vinho Franc ês Beaujolais Noveaus, que é mais conhecido no Brasil e é nada mais que um vinho que é vendido logo após a colheita de suas uvas. É um vinho obtido através da técnica de maceração carbônica e vendido no mesmo ano da sua colheita.

O novo vinho é caracterizado por aromas frutados, suavidade e harmonia de gosto. Normalmente, obtem-se vinhos com níveis tânicos muito baixos, imediatamente prontos para beber, sem a estrutura necessária para o envelhecimento. Por conseguinte, é um erro confundir o vinho jovem com o vinho novo (novello): são produtos distintos, porque são obtidos com diferentes técnicas de vinificação.

O termo vinho novo ou "vino novello" é regulamentado na Itália pelo Decreto Ministeriale 6 de outubro de 1989, modificado pelo D.M. 13 de agosto de 2012. A legislação italiana exige, para que o vinho obtido possa ser definido como novello, que o processo de fermentação carbônica seja de no mínimo 40% das uvas, enquanto os restantes 60% podem ser tratados com técnicas clássicas de vinificação. O amplo poder de discricionariedade concedido aos produtores permite encontrar no comérico vinhos novelli com uma percentual de vinho obtida de maceração carbônica muito variável, de 40 a 100%. Além disso, entre a Itália e a França existem três outras diferenças significativas: as videiras utilizadas para esta técnica são 60 na Itália, das quais 7 são chamadas de internacionais; o período de para colocação no mercado na Itália é a partir das 00.01 de 30 de Outubro do ano de produção das uvas utilizadas, até 31 de Dezembro; o teor mínimo de álcool deve ser de 11% em volume.

Outra terminologia muito utilizada na Itália é vino fermo e vino mosso. O vinho fermo seria o vinho normal, isto é, sem presença alguma de bolhas. Já o vinho mosso seria o vinho levemente frisante, ou frisante ou o espumante.