IL TORTELLINO - I TORTELLINI

Tortellini - os primeiros atores da cozinha emiliana romagnola

Em Bologna e em Modena se chamam tortellino, em Reggio Emilia, Ravenna e em Forlì cappelletto, em Parma e em Piacenza anolino... tantos nomes diversos para indicar o prato tradicional e de excelência da cozinha da Emilia-Romagna: a massa com recheio (la pasta col ripieno).
Tortellino, cappelletto e anolino é o singular de Tortellini, cappelletti e anolini.
Se perguntarmos aos habitantes do sul do Rio Pó sobre quem nasceu primeiro o tortellino ou o cappelletto, ou se o pioneiro foi o anolino, provocaríamos uma polêmica sem fim.
Para alguns é melhor pensar que o tortellino, cappelletto e anolino sejam filhos da mesma mãe, a grande planície atravessada pelo grande rio Pó e pela antiga lenda: o simpático proprietário da Osteria que espiando a Deusa Vênus pelo buraco da fechadura, reproduz com a massa seu intrigante umbigo.
Deve-se, no entanto, ressaltar que a diferença entre o tortellino, cappelletto e anolino decorre do recheio. Mas vamos falar apenas do tortellino.
Pellegrino Artusi, forlivese (quem nasce na Cidade de Forlì), o maior gastrônomo italiano no seu ainda atual receituário “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (A ciência na cozinha e a arte de comer bem) cujo projeto de tradução ao português foi de responsabilidade da Associação Emiliano Romagnola Bandeirante de Salto e Itu em 2012 (a venda neste site), propõe a clássica receita do tortellino: uma massa aberta de três ovos e para o recheio presunto cru, mortadela, miolo de boi, parmesão ralado e noz moscada.
Mas perguntando às mães, avós e tias na Itália e provavelmente no Brasil verificaremos que nenhuma prepara os tortellini, segundo esta antiga receita. Não há quem na preparação do recheio não queira acrescentar um toque pessoal: há quem coloca lombo de porco, pato, gordura do frango (galeto), carne de vitelo assado, ou um ovo. Um moderno gastrônomo, no lugarejo de Castelfranco Emilia que se encontra na metade da estrada entre Modena e Bologna recolheu nada menos que 350 receitas diversa para a mesma massa recheada!

Receita Clássica

A receita clássica porém do grande Pellegrino Artusi que é bem próxima à publicada em seu livro em 1891 é a seguinte: (ingredientes para 6 pessoas)
Para a massa : 300 gramas de farinha e 3 ovos.
Para o recheio: 150 gramas de parmesão ralado, 100 gramas de carne de porco, 100 gramas de mortadela, 100 gr de presunto cru, 100 gr de peito de frango, 20 gr di manteiga, 2 ovos, noz moscata, sal e para o cozimento dois litros de caldo de carne de boi e galinha (melhor se for galeto)
Preparação
Dourar na manteiga por dez minutos a carne de porco e peito de frango bem moídos. Deixe esfriar em um recipiente, acrescentando após o presunto e mortadela, também bem moídos, os dois ovos, uma pitada de sal, uma pitada de noz moscada e o parmesão ralado. Misturar os ingredientes até que forme um composto homogêneo.
Preparação da massa: Misturar os ovos com a farinha de trigo, incorporando bem os ingredientes. Amassar energicamente a massa com as mãos por aproximadamente 15 minutos até que o composto fique bem homogêneo. Deixar descansar por 20 minutos. Depois disso, abrir a massa com o rolo de macarrão até obter uma camada fina.
Cortar então a massa em quadrados de cerca de 3 cm de lado. No centro de cada quadrado colocar uma bolinha de recheio, após dobrar os quadrados na diagonal fazendo coincidir as bordas , apertando-as bem para que se unam. Dobrar então o tortellino em torno do dedo indicador, sobrepondo as duas pontas fazendo pressão para que fiquem bem unidas.
A medida em que vão sendo preparados os tortellini, devem ser apoiados sobre um pano o sobre uma travessa enfarinhada prestando atenção para não colocar um sobre o outro. Deixá-los repousar algumas horas. Após ferver dois litros de caldo (carne e galinha) colocar os tortellini, mexer com delicadeza e cozinhar por 2 ou 3 minutos no máximo.

Agora é o momento de levar a mesa a massa. Eis algumas sugestões úteis.
Para apresentar aos convidados um caldo (brodo) impecável os experts sugerem preparar uma dose dupla do caldo, metade servirá para cozinhar a massa e a outra metade, límpida e sem fragmentos da massa e do recheio servirá para servir na mesa. Lembrem ao preparar os pratos que a tradição manda o acréscimo de uma colher de caldo (brodo) para cada tortellino. Não coloquem parmesão ralado sobre os tortellini porque a dose do recheio já é suficiente.
E por obrigação de narração, uma ultima informação que não agrada muito aos nossos chefs de cozinha e gastrônomos. Embora a tradição determine que o tortellino “morra no afogado no caldo (brodo), hoje, sobretudo por falta de tempo, muitas pessoas comem e preparam os tortellini, não in brodo mas como uma massa normal com molho de carne ou a base creme de leite, ou com manteiga e queijo ralado.
O pobre Artusi se soubesse reviraria no caixão.

Origem - Bologna x Modena

Mas onde e quando teria nascido o tortellino? E qual é a sua história?
Na realidade as origens do tortellino não são claras e o seu nascimento confunde-se com a lenda.
Em primeiro lugar, o lugar: Bolonha e Modena lutaram durante séculos pela "invenção" do tortellino, até que a disputa foi encerrada, há relativamente pouco tempo, no final do século XIX, com um acordo entre inteligentes apreciadores do comer bem: graças a sagacidade de Giuseppe Ceri, foi acordado que o local de nascimento oficial do tortellino era Castelfranco Emilia, uma cidade localizada ao longo da Via Emilia, na metada da estrada entre Bolonha e Modena. E é neste local que todo ano é realizado o o tradicional Festival de Tortellino na segunda semana de setembro, organizado pela Associação La San Nicola.

A Lenda

Também graças a Giuseppe Ceri nasceu a lenda sobre a origem do tortellino: ele parodiando o Secchia Rapita (o poema heróico-cômico escrito por Tassoni em 1614), completou a história imaginando que Marte, Baco e Vênus haviam chegado a uma pousada em Castelfranco, para dar apoio ao povo de Modena que estava em guerra com Bologna pela Secchia rapita. Marte e Baco acordaram cedo e sairam deixando Venus dormindo na cama. Acordando e encontrando-se sozinha, ela tocou o sino repetidamente para chamar o proprietário da pousada, que chegando, sem fôlego, encontrou a Deusa toda nua. Impressionado com a beleza do umbigo divino, ele desceu à cozinha, pegou uma massa fresca para reproduzi-lo::“ a arte de fazer tortellini surgiu”.
Depois de Ceri, outros bordaram a lenda do tortellino, colocando-a em pessoas e em fatos muito mais terrenos, e até identificando a pousada onde isso teria acontecido.
Outra lenda narra que em uma pousada em Castelfranco Emilia, a Corona, então sob o controle de Bolonha, uma bela Marchesina chegou para pernoitar depois de uma longa viagem. O proprietário da pousada, enfeitiçado por sua tamanha beleza, espiando pelo buraco da fechadura vislumbrou o umbigo da nobre e, tomado pela inspiração, criou o cappeletto reproduzindo sua forma.
Seja de Venus ou da Marquesinha a forma original do tortellino provém da reprodução do umbigo de uma mulher.

A História

O que é certo é apenas que as suas origens remontam certamente à Idade Média: pois num pergaminho datado de 1112 está registrado "Tertia pars turtellorum monachorum est" (a terceira parte do tortelli pertence aos monges), enquanto numa bula do Papa Alexandre III de 1169 está consignado que uma igreja tinha que atribuir "duas partes turtellorum".
Após essas duas primeiras referências, os "tortelli" são citados várias vezes em documentos a partir de 1200, tanto que nos séculos XIV e XV os "torteletti" - os ancestrais diretos do tortellino - eram bastante difundidos, pelo menos entre a classe mais ricas da população, embora sua receita ainda estivesse longe da atual.
Para encontrar nos documentos o verdadeiro termo "tortellini" chegamos a 1708, quando o cardápio do almoço de Natal dos monges de San Michele in Bosco refere a uma "sopa de tortellini".
A inclusão de tutano de boi entre os ingredientes do recheio de tortellino remonta ao século XVIII. Antes de torcer o nariz, saiba que esta receita de Alberto Alvisi, cozinheiro do bispo de Ímola, deu tanta sorte que este ingrediente era quase obrigatório no tortellini durante todo o século XIX e a primeira metade do século XX.
Para a inserção da mortadela no recheio, temos que esperar até 1800.
A receita de recheio que Pellegrino Artusi propôs em seu manual "A ciência na cozinha e a arte de comer bem" em 1891 é composta por 30 gramas de presunto cru, 20 gramas de mortadela, 60 gramas de tutano de boi, 60 gramas de parmesão, cheiro de ovo e noz-moscada.
Poucos são hoje os que usam tutano de boi no recheio, prova de que a cozinha segue os gostos do seu tempo, além do fato de cada família ter a sua variante da receita, que conserva e transmite de geração em geração. em geração.
Mas se fôssemos encontrar a receita oficial hoje, qual seria?

O registro da Receita Tradicional

O Palazzo della Mercanzia em Bolonha é um cenário esplêndido e sede da Câmara de Comércio de Bolonha.
La Mercanzia tem a honra de preservar as receitas, depositadas pela Academia Italiana de Cozinha, de alguns típicos pratos gastronômicos que fazem parte da história e da arte culinária de Bolonha e da Emilia-Romagna, que são conhecidos em todo o mundo.
Desde a década de 1970, a Academia Italiana de Culinária, em acordo com a Erudita Confraria de Tortellino, solenemente decretou e depositou na Câmara de Comércio de Bolonha, com sede no Palazzo della Mercanzia, os atos notariais que atestam o registro da receita e de sua fonte, consideradas originais e únicas pelos Supremos Doutores, para serem transmitidas à posteridade.
Na Câmara de Comércio de Bolonha foram depositados:
* a Receita e a medida da verdadeira Tagliatella di Bologna  - depositada em 16 de abril de 1972.
* O recheio dos Tortellini di Bologna  em 7 de dezembro de 1974
* o Ragú bolognes   o molho a bolonhesa - em 17 de outubro de 1982.
Nos anos 2000 a tradição prosseguiu com:
* depósito da receita do Certosino di Bologna  - ato de 21 de novembro de 2001, depositado em 23 de junho de 2003.
* depósito da receita clássica dele Lasgne Verdi alla Bolognese ( ato de 28 de maio de 2003, depositado em 4 de julho de 2003).
A Câmara de Comércio de Bolonha. foi escolhida para o depósito de tais atos notariasi porque é uma instituição que prevê , sendo desta forma sede natural destinatária do registro das tipicidades de Bologna.
O registro/depósito de tais receitas garante a continuidade da tradição da gastronomia bolonhesa e a possibilidade de transmissão desta arta na Europa, no mundo, e em todo país que reconheça na gastronomia um fator de cultura, portanto de civilização.